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上海的焙烤与西点制作

来源:教育联展网 | 发布时间: | 编辑:佚名

上海的焙烤与西点制作 ① 所有的焙烤制品均以谷物为基础原料. ② 大多数制品以糖、蛋、乳为主要原料中的其中1~2种, ③ 所有的焙烤制的成熟或定形均采用焙烤工艺,


上海的焙烤与西点制作



焙:烘焙,烘烤

焙烤制品:泛指采用焙烤工艺的一大类制品.

焙烤制品的特点:

① 所有的焙烤制品均以谷物为基础原料.

② 大多数制品以糖、蛋、乳为主要原料中的其中1~2种,

③ 所有的焙烤制的成熟或定形均采用焙烤工艺,

④ 焙烤制应是不需要经过调整就可以直接食用的食品.

⑤ 所有的焙烤制都是固态食品

⑥ 焙烤制品包括面包、饼干、糕点、蛋糕等。

西点的分类:

①面包、蛋糕、(清蛋糕、油蛋糕)饼干、蛋白、 酥面(混酥类、清酥类)攀、塔(派、挞)

②气鼓类(搅面类,泡夫)

③饭点类:布丁类,木斯类,冻类

④其它类


**章   面包制作工艺

**节:概述

一:面包的特点

① 食用方便,包装简单,携带方便。

② 营养丰富,易于消化吸收。

③ 耐贮藏,35~42%的含水量。

④ 芳香可口。

⑤ 面包制作工艺简单。

⑥ 花式品种繁多。

二:面包的发展简况(分四阶段)

① 7000~8000年前,小麦种植河畔,5000~6000年前古埃及人,马铃薯 水 盐到17世纪以家庭生产为主。

② 18世纪后,工业革命产生搅拌机,整形机,分割机可移动烤焙(一次发酵法,二次发酵法)

③ 二战以后,液体发酵。

三:面包分类

(一) 由各国配方特点分类

① 美式面包:糖油蛋含量高,质地柔软

② 欧式面包:辅助原料少,带咸味(如法式大棒)

③ 日式面包:带馅

(二) 按烘焙方法分类:

① 装模烘焙的面包

② 烤盘上烘焙的面包

③ 直接在烤炉上烘烤的面包

(三) 依消费习惯分类

① 主食面包

② 点心面包

(四) 按面包柔软程度分类

① 软式面包

② 硬式面包



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