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苏州西点烘焙培训哪家好

来源:教育联展网    编辑:喜宝    发布时间:2018-04-16

苏州西点烘焙辅导机构

那么,

如何做出一个高级的面包呢?


当然是一颗工匠之心啦,精益求精,绝不糊弄,把面包当做艺术来追求。其次,还有一些技术层面的,今天想和大家来进行分享。

面粉的品质


加工面包的**主要原料为面粉,面粉的好坏直接影响到面包的品质。由于小麦品种、产地、灰分及蛋白质含量等的不同,其面粉品质存在很大差异。市场上销售的面粉种类繁多,用其面筋质地来区分不同品质的面粉,大致可分为强力粉、准强力粉、中力粉、薄力粉4种。只有用高品质且适于制作面包的面粉,才能生产出高品质的面包。选择面包专用粉时应注意以下几方面。


1)面粉筋力

小麦粉揉成的面团用水洗涤后形成的软胶状物质称为面筋。面包内的面筋形成网状结构,构成面包的骨架,而使面包挺实。面筋主要由小麦胚乳中的麦胶蛋白和麦谷蛋白按1:1比例组成。由于这两种蛋白质的相互作用,使面团既有合适的弹性、韧性,又有理想的延伸性。

2)面粉白度

面粉颜色影响面包的外观,越靠近麦粒中心部位的胚乳磨制的面粉颜色越白,形成的面筋品质越好。试验证明,小麦胚乳中心具有**的面筋,所以,根据面粉颜色可以判断面粉品质的好坏。

3)发酵耐力

影响面团发酵的主要因素是酵母的产气能力和面团的持气能力。当酵母的产气能力与面团的持气能力同时达到**大时,烘焙的面包体积**大,内部组织均匀。面团的理想发酵时间是一个范围,这个范围称为发酵耐力。发酵耐力大,则酵母产气量和面团保留气体量就比较大,且能达到产气速度与面筋膨胀速度相同。

4)吸水率

吸水率是指调制单位质量的面粉形成面团的**大加水量。面粉吸水率高,可以提高面包的出品率,增加面包中的水分,可使面包心比较柔软,保鲜时间相应延长。

制作中应根据加工不同种类面包的要求,选择面筋含量适宜的面粉,并在保证面粉质量的同时注意面粉的新陈。新加工的面粉品质较好,加工出来面包的品质较高。面粉适宜的贮藏温度为18—24℃,要防止面粉的老化而影响面包制作的品质。


和面的水温和水量


1)水温控制

由于和面温度与外界环境温度变化密切相关,其主要影响和面时面筋的形成和酵母的活性,所以加工面包时,应根据季节与外界环境温度的不同,采用不同的水温和面。一般冬季水温控制在30℃,夏季控制在25℃左右,应根据环境温度的变化及室温情况灵活掌握。夏季外界气温较高时酵母的活性较强,和面后,酵母在高温下会很快活化,使面团快速醒发,在港式先成型的面包加工中,如果不尽快压面成型,就会使面团迅速醒发,产生二氧化碳气体,使气体外逸而影响面包的蓬松,**终影响醒发效果。另外,在加入酵母前,要注意使和面均匀一致,时间要较长,以利于面筋的充分形成,一般和面在30 min左右,再加入活化后的酵母。

2)水量控制

和面用水量一定要严格控制,一般用水量占面粉总量的50%。由于面粉含水量有差异,所以在用水量上要先进行试验。方法是先称取面粉质量50%的水量,然后在和面中留出少部分水,看和面效果,增减水的用量,计算出水的比例,要防止和面过干或过稀。

酵母的品质及活化




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