在烘培世界中，慕斯蛋糕是**令人惊艳的冷点，轻轻的咬一口，凉凉的感觉，那固体在嘴里倏的变成又香又甜的汁水，如同游戏一般让人无法拒绝。

制作慕斯蛋糕的原料有许多种，大至为鲜奶油、果膏、吉利丁片、水果、牛奶、乳酪、蛋黄等等。所谓慕斯蛋糕是用吉利丁(白明胶。鱼胶)使其冷却凝固来制作。吉利丁是从动物的软骨、肌腱等抽出的物质，利用此性质将它溶解到鲜奶油中，再加入适当的口味及颜色倒入容器中冷却。在炎热的夏季里，冷冻的慕斯蛋糕要比热的糕饼更受欢迎。

慕斯蛋糕的原料大至可分为两大块

A . 打5-7成的鲜奶油(有些慕丝会用意大利蛋白)

B. 果膏。吉利丁。水果。牛奶。乳酪。蛋黄等等 

如何将A、B两种不同浓稠度的液体拌合在一起，则必须想办法将两者的浓稠度(比重)接近才可以。因此当B项的液体在刚刚拌合(煮好)显的非常稀时，**立刻置于冰水中降温并不停搅拌使它温度降低变稠，但不能凝固。此时正是与A项鲜奶油搅拌的**时机，**后慕斯蛋糕在冰箱里完全冷藏(冷冻)后取出。在表面刷上果膏并用水果、巧克力等装饰。不要忘记在水果表面也刷上果膏，这样才能保持水果中的水分而且又增加了亮丽的效果，那么慕斯蛋糕的口感及外观才会更好更漂亮。

在制作慕斯蛋糕的过程中**常见的问题是鲜奶油及牛奶不能与果膏和水果混合。因为果膏和水果都含有果酸。当鲜奶油遇到果酸时，鲜奶油容易发泡。结块并变硬，直接影响慕斯蛋糕的口感，要防治这种现象可以将果膏及水果煮成果泥，利用高温使其酸度降低，这样果泥和鲜奶油拌合就不会出现鲜奶油发泡变硬的现象，从而达到慕斯蛋糕外表光滑细腻，品尝时入口即化的感觉。

慕斯蛋糕的种类很多：巧克力的，乳酪的，水果味的，天然香料的，蔬菜等等。所用的原料及附件也是品种繁多，只要合理搭配，用心制作，再加上精巧的装饰，那么就能制作出一款赏心悦目，美味可口的慕斯蛋糕。

吉利丁

吉利丁又稱明膠或魚膠，從英文名 Gelatine 譯音而來。它是從動物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來的膠質，主要成分為蛋白質。吉利丁的應用非常的廣，從食品加工、西藥膠囊、中藥藥材、化妝品、釀酒及粘合木材等等，都有它的蹤跡。因為應用的不同，使用的吉利丁等級不同，為了**終產品所加的添加物也不同，但工業用途的吉利丁不在超市販售。 

吉利丁片 

片狀的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黃褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，經脫色去腥精製的吉利丁片顏色較透明，價格較高。吉利丁片須存放於乾燥處，否則受潮會粘結。

使用吉利丁片使用時，請注意以下步驟：

吉利丁片要剪成小片（利於泡軟）。

浸泡時盡量不要重疊，水分約用量的5倍，要淹過材料

泡軟後瀝乾水分，再丟到其他材料中混勻。

將所有材料加熱至吉利丁融化即可，溫度不宜太高，否則吉利丁凝結功效會降低。

吉利丁粉

粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食譜中的『（口者）哩粉』，功效和吉利丁片完全一樣。 
在台灣買到的吉利丁粉腥味較吉利丁片較重。 
在國外超市中購買的吉利丁粉有兩種, 在釀酒貸架上的吉利丁粉是用來做澄清劑, 有腥味。在布丁粉果凍粉的吉利丁粉為西點用, 無腥味。 
吉利丁粉使用時，先倒入冰水中，使粉末吸收足夠的水份膨脹，不需攪拌否則會容易使粉末結塊，待粉末吸足水份後，再攪拌至融化。（國外購買的吉利丁許多直接以熱水攪拌即可，使用前先閱讀包裝說明即可）

吉利丁片一片（＝）2.5g~3g　＝1/2小匙吉利丁粉 

吉利丁粉1大匙（＝）吉利丁片4片＝12g

吉利丁片30g（＝）吉利丁粉30g

注：现在咱们这边买到的吉列丁片是5克的

幕丝蛋糕制作的主要问题和解答

慕司要怎樣切才會漂亮，而不是塌塌糊糊的？

說明

一般而言, 標準的Tiramisu吃法是用汤匙挖到盘子上品嚐, 或一開始就用供單人使用, 美美的容器盛裝再冷藏. 因為, 以傳統不加吉利丁的做法, 成品是有些站不直的, 更不用說切了. 

其他幕丝蛋糕，先冷凍冰硬后再切。

慕思很稀,倒入模中會流出 

可能是你的鮮奶油打得不夠硬發，或攪拌太久，或這在是溫下融化了。鮮奶油要打發到鋼盆倒過來，鮮奶油都不會掉下來的程度才行，大約是我們打發蛋白時的硬性或濕性發泡的程度。 

加入吉利丁的慕思漿**隔冰塊水冷卻至濃稠，但是不用變硬就可以了！至於吉利丁粉的劑量，假如你照著配方通常不至於太多或太少的.

慕思要如何攪拌才不會有顆粒狀 

通常兩種麵糊要拌勻，必須濃稠度差不多才容易拌勻。通常慕思糊中會趁熱加入融化的吉利丁，你必須等吉利丁讓慕思糊稍微作用而呈濃稠狀才和鮮奶油一起拌，這時兩者的濃稠度才會相當。 
假如你的慕思糊還太稀，拌進去打發鮮奶油中就容易沉澱。但是，假如你的慕思糊已經快凝固太濃稠時，此時拌入打發的鮮奶油就不易拌勻，容易造成結顆粒的狀態！

慕思蛋糕吉利丁味道很腥

法國師父說：吉利丁先冷水泡軟，瀝去水份，且隔水加熱溶解，再加入慕斯糊內，即可改善腥味。試試看吧！據說,直接用慕斯糊製作過程中的熱溫去溶吉利丁，比較會有腥味和不容易拌勻，甚至不好控制吉利丁的溫度（吉利丁過熱影響其凝結度） 

慕斯蛋糕用什麼鮮奶油較好？

一般都是用動物性的鮮奶油，有沒有含糖要看包裝上的標示喔。因為我**近看到動物性鮮奶油也有分含糖與無糖的喔!買的時後要注意。 
常見的是動物性的不含糖。植物性的含糖且可以放冷凍庫.