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南京西点烘焙培训机构

来源:教育联展网 | 发布时间: | 编辑:佚名

在烘培世界中,慕斯蛋糕是**令人惊艳的冷点,轻轻的咬一口,凉凉的感觉,那固体在嘴里倏的变成又香又甜的汁水,如同游戏一般让人无法拒绝。 制作慕斯蛋糕的原料有许多种,大至为鲜奶油、果膏、吉利丁片、水果、牛奶、乳酪、蛋黄等等。所谓慕斯蛋糕是用吉利丁(白明胶。鱼胶)使其冷却凝固来制作。吉利丁是从动物的软骨、肌腱等抽出的物质,利用此性质将它溶解到鲜奶油中,再加入适当的口味及颜色倒入容器中冷却。在炎热的夏季里,冷冻的慕斯蛋糕要比热的糕饼更受欢迎。

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在烘培世界中,慕斯蛋糕是**令人惊艳的冷点,轻轻的咬一口,凉凉的感觉,那固体在嘴里倏的变成又香又甜的汁水,如同游戏一般让人无法拒绝。


制作慕斯蛋糕的原料有许多种,大至为鲜奶油、果膏、吉利丁片、水果、牛奶、乳酪、蛋黄等等。所谓慕斯蛋糕是用吉利丁(白明胶。鱼胶)使其冷却凝固来制作。吉利丁是从动物的软骨、肌腱等抽出的物质,利用此性质将它溶解到鲜奶油中,再加入适当的口味及颜色倒入容器中冷却。在炎热的夏季里,冷冻的慕斯蛋糕要比热的糕饼更受欢迎。


慕斯蛋糕的原料大至可分为两大块

A . 打5-7成的鲜奶油(有些慕丝会用意大利蛋白)

B. 果膏。吉利丁。水果。牛奶。乳酪。蛋黄等等 


如何将A、B两种不同浓稠度的液体拌合在一起,则必须想办法将两者的浓稠度(比重)接近才可以。因此当B项的液体在刚刚拌合(煮好)显的非常稀时,**立刻置于冰水中降温并不停搅拌使它温度降低变稠,但不能凝固。此时正是与A项鲜奶油搅拌的**时机,**后慕斯蛋糕在冰箱里完全冷藏(冷冻)后取出。在表面刷上果膏并用水果、巧克力等装饰。不要忘记在水果表面也刷上果膏,这样才能保持水果中的水分而且又增加了亮丽的效果,那么慕斯蛋糕的口感及外观才会更好更漂亮。

在制作慕斯蛋糕的过程中**常见的问题是鲜奶油及牛奶不能与果膏和水果混合。因为果膏和水果都含有果酸。当鲜奶油遇到果酸时,鲜奶油容易发泡。结块并变硬,直接影响慕斯蛋糕的口感,要防治这种现象可以将果膏及水果煮成果泥,利用高温使其酸度降低,这样果泥和鲜奶油拌合就不会出现鲜奶油发泡变硬的现象,从而达到慕斯蛋糕外表光滑细腻,品尝时入口即化的感觉。


慕斯蛋糕的种类很多:巧克力的,乳酪的,水果味的,天然香料的,蔬菜等等。所用的原料及附件也是品种繁多,只要合理搭配,用心制作,再加上精巧的装饰,那么就能制作出一款赏心悦目,美味可口的慕斯蛋糕。


吉利丁

吉利丁又稱明膠或魚膠,從英文名 Gelatine 譯音而來。它是從動物的骨頭(多為牛骨或魚骨)提煉出來的膠質,主要成分為蛋白質。吉利丁的應用非常的廣,從食品加工、西藥膠囊、中藥藥材、化妝品、釀酒及粘合木材等等,都有它的蹤跡。因為應用的不同,使用的吉利丁等級不同,為了**終產品所加的添加物也不同,但工業用途的吉利丁不在超市販售。 

吉利丁片 

片狀的吉利丁又叫吉利丁片,半透明黃褐色,有腥臭味,需要泡水去腥,經脫色去腥精製的吉利丁片顏色較透明,價格較高。吉利丁片須存放於乾燥處,否則受潮會粘結。

使用吉利丁片使用時,請注意以下步驟:

吉利丁片要剪成小片(利於泡軟)。

浸泡時盡量不要重疊,水分約用量的5倍,要淹過材料

泡軟後瀝乾水分,再丟到其他材料中混勻。

將所有材料加熱至吉利丁融化即可,溫度不宜太高,否則吉利丁凝結功效會降低。


吉利丁粉

粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉,也是港式食譜中的『(口者)哩粉』,功效和吉利丁片完全一樣。 
在台灣買到的吉利丁粉腥味較吉利丁片較重。 
在國外超市中購買的吉利丁粉有兩種, 在釀酒貸架上的吉利丁粉是用來做澄清劑, 有腥味。在布丁粉果凍粉的吉利丁粉為西點用, 無腥味。 
吉利丁粉使用時,先倒入冰水中,使粉末吸收足夠的水份膨脹,不需攪拌否則會容易使粉末結塊,待粉末吸足水份後,再攪拌至融化。(國外購買的吉利丁許多直接以熱水攪拌即可,使用前先閱讀包裝說明即可)

吉利丁片一片(=)2.5g~3g =1/2小匙吉利丁粉 

吉利丁粉1大匙(=)吉利丁片4片=12g

吉利丁片30g(=)吉利丁粉30g

注:现在咱们这边买到的吉列丁片是5克的

幕丝蛋糕制作的主要问题和解答

慕司要怎樣切才會漂亮,而不是塌塌糊糊的?

說明

一般而言, 標準的Tiramisu吃法是用汤匙挖到盘子上品嚐, 或一開始就用供單人使用, 美美的容器盛裝再冷藏. 因為, 以傳統不加吉利丁的做法, 成品是有些站不直的, 更不用說切了. 

其他幕丝蛋糕,先冷凍冰硬后再切。

慕思很稀,倒入模中會流出 

可能是你的鮮奶油打得不夠硬發,或攪拌太久,或這在是溫下融化了。鮮奶油要打發到鋼盆倒過來,鮮奶油都不會掉下來的程度才行,大約是我們打發蛋白時的硬性或濕性發泡的程度。 

加入吉利丁的慕思漿**隔冰塊水冷卻至濃稠,但是不用變硬就可以了!至於吉利丁粉的劑量,假如你照著配方通常不至於太多或太少的.

慕思要如何攪拌才不會有顆粒狀 

通常兩種麵糊要拌勻,必須濃稠度差不多才容易拌勻。通常慕思糊中會趁熱加入融化的吉利丁,你必須等吉利丁讓慕思糊稍微作用而呈濃稠狀才和鮮奶油一起拌,這時兩者的濃稠度才會相當。 
假如你的慕思糊還太稀,拌進去打發鮮奶油中就容易沉澱。但是,假如你的慕思糊已經快凝固太濃稠時,此時拌入打發的鮮奶油就不易拌勻,容易造成結顆粒的狀態!

慕思蛋糕吉利丁味道很腥

法國師父說:吉利丁先冷水泡軟,瀝去水份,且隔水加熱溶解,再加入慕斯糊內,即可改善腥味。試試看吧!據說,直接用慕斯糊製作過程中的熱溫去溶吉利丁,比較會有腥味和不容易拌勻,甚至不好控制吉利丁的溫度(吉利丁過熱影響其凝結度) 

慕斯蛋糕用什麼鮮奶油較好?

一般都是用動物性的鮮奶油,有沒有含糖要看包裝上的標示喔。因為我**近看到動物性鮮奶油也有分含糖與無糖的喔!買的時後要注意。 
常見的是動物性的不含糖。植物性的含糖且可以放冷凍庫.


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