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南京西点烘焙培训费用

来源:教育联展网 | 发布时间: | 编辑:佚名

海绵蛋糕打至七成和九成时分别呈现何种状态? 在搅拌机正常工作的情况时,海绵蛋糕打至七成时,稠度一般,用手指沾一点面糊时,成软状,不能挺起;当打至九成时,面糊胀性差,用手粘一点面糊,面糊呈尖峰状,打蛋球拌面糊时,此时的面糊象波浪一样,显得很稠,一条条的钢丝球带出一条条的面糊印。

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海绵蛋糕打至七成和九成时分别呈现何种状态?

在搅拌机正常工作的情况时,海绵蛋糕打至七成时,稠度一般,用手指沾一点面糊时,成软状,不能挺起;当打至九成时,面糊胀性差,用手粘一点面糊,面糊呈尖峰状,打蛋球拌面糊时,此时的面糊象波浪一样,显得很稠,一条条的钢丝球带出一条条的面糊印。




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海绵蛋糕在烤制过程中出现收缩变形应当怎样解决?

1.检查鸡蛋是否新鲜,应使用新鲜鸡蛋。

2.蛋糕烤制过程中尽可能不要移动,以免受到震动和塌陷。

3.配方中糖的用量不能超过蛋的用量,面粉的比例不能过少。

4.打蛋时不要搅拌过度。

5.炉温应控制好,一般应在170--210的之间,具体根据不同品种灵活调整。




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海绵蛋糕为什么有时质地很散,刀切下去就有很多碎块掉下 ?

海绵蛋糕的组织相对于戚风蛋糕来比较松软,如出现上述情况则很有可能是以下问题:

1.鸡蛋和面粉的比例,蛋少粉多则韧性低,组织易碎,只有将蛋的比例提高到200%-250%左右才能得到理想的效果。

2.搅拌方法,如用一次法直接搅拌的韧性**差,分步法的稍后,**是将蛋清和蛋黄分开搅拌。




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为什么我的海绵蛋糕老是组字粗糙?

1.在低成分的配方里,泡打粉用量太大。

2.鸡蛋打的过于松发。

3.糖的用量过多。

4.烘烤时炉温太低。

5.面粉筋度太低。


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