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南京西点烘焙培训学校

来源:教育联展网 | 发布时间: | 编辑:佚名

一杯咖啡的风味,80%取决于烘焙,所以我们常说烘焙师是咖啡灵魂的铸造者。咖啡树的品种、种植海拔、气候、加工处理方式、生豆含水量、储存温度湿度,这些咖啡自带的属性都会影响到咖啡**终呈现出来的口感,好的烘焙师需要掌握这些因素对咖啡风味的影响,同时**调整烘焙过程中的火力、风门及烘焙时间让咖啡呈现出它特有的风味

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一杯咖啡的风味,80%取决于烘焙,所以我们常说烘焙师是咖啡灵魂的铸造者。咖啡树的品种、种植海拔、气候、加工处理方式、生豆含水量、储存温度湿度,这些咖啡自带的属性都会影响到咖啡**终呈现出来的口感,好的烘焙师需要掌握这些因素对咖啡风味的影响,同时**调整烘焙过程中的火力、风门及烘焙时间让咖啡呈现出它特有的风味。但烘焙过程中不同烘焙因素是怎么影响风味的呢,今天我们就从咖啡烘焙的起点说起——回温点。




咖啡生豆放入豆仓后,会有一个降温过程,咖啡吸热,烘焙机内部温度下降,等降到某个点,再开始回升,这个点叫做回温点。


回温点的高低受什么影响?不同回温点对于咖啡烘焙又有什么影响呢?为了揭开这些疑点,我们做了以下实验:


选取同一批次巴西咖啡豆,选取两组不同重量豆子1200g和800g,每组各三份,每组咖啡豆投豆温度分别为180℃、205℃、225℃,出豆温度全部为210℃。所有咖啡豆,烘焙过程中,火力、风门调整全程保持一致(咖啡风味表现的数据获取是依照SCA杯测标准进行的)。得出以下数据表格、




注:我们使用的是泰焕1.5公斤烘焙机


**实验,我们可以看出:


1、同一批次同一款咖啡豆,一爆需要的温度一致。一爆温度和投豆温度及豆子重量无关;


2、同一批次同一款咖啡豆,相同重量相同烘焙操作条件下,投豆温度越高,回温点越高,达到一爆需要的时间越短,烘焙进行的就比较快;反之亦然;


3、同一批次同一款咖啡豆,相同的投豆温度和相同烘焙操作条件下,咖啡豆重量越少,回温点越高;


4、同一批次同一款豆子,相同重量相同烘焙操作条件下,当出豆温度保持一致时,回温点越高,需要的时间越短,咖啡烘焙过程越短;


5、回温点的高低影响咖啡的风味:合适的回温点会使咖啡发展均衡,达到咖啡酸甜苦的平衡,并发挥出咖啡产地赋予的特殊风味;同一批次同等重量同等烘焙操作条件下,若回温点过低,咖啡豆达到一爆及出豆温度时间就会比较长,咖啡熟豆表面会出现发黑现象,咖啡烘焙过度,出现橡胶、皮革、烟熏风味、苦占据主导风味;若回温点过高,咖啡豆达到一爆及出豆温度时间就会比较短,咖啡表面会呈现肉桂或棕褐色,偏向浅度烘焙,咖啡烘焙不足,出现青草、谷物风味,闷酸占据主导风味,几乎无苦味。


综上所述:回温点的高低受咖啡豆重量和投豆温度的影响,同时,回温点的高低直接影响到咖啡烘焙发展的时间和风味呈现,我们可以**调整回温点温度,来呈现想要的味道。



回温点,代表烘焙机的起始热量,同时受豆子重量和机仓容量影响,等于入豆温度乘以机仓体积。机仓体积决定烘焙过程中储存了多少热量,豆子重量决定烘焙过程中需要多少热量。回温点越高,机仓内热量越多,豆子得到的热量越多,同等火力风门下,烘焙速度就会越快。此时,若豆子数量过多,则豆子得到的热量受限,会造成烘焙不均匀;若豆子数量过少,则分配到每个豆子的热量越多,一点细小的改变就会极大影响到烘焙进程,容易烘焙过度。所以,在合适的回温点下,豆子重量和机仓容量,也会影响烘焙过程。合适的回温点 正确的豆子重量 正确的机仓容量=正常烘焙的咖啡。



当然,我们知道烘焙是个很神奇又充满变量的过程,除了咖啡豆本身自带属性和烘焙操作之外,外界温度、湿度、天气、烘焙机工作状态等都会影响烘焙过程,而且不同的烘焙机、不同的咖啡豆需要的回温点、火力、风门也不一样,我们要做的是记录下烘焙中每个细节的变化和调整,并一一杯测、对比、记录、总结,从而找到适合每款咖啡豆的**烘焙曲线,时刻知道自己想要什么,明白每个发展过程对于咖啡风味造成的影响,从而**对回温点进行高低的控制,和后期烘焙操作,使每款咖啡豆呈现出我们想要的风味和口感! 



咨询电话【马老师】:15996488286

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