杭州蛋糕制作培训哪家好，**杭州酷德西点烘焙培训学校，今天我们分享的蛋糕制作培训资讯是：怎么分析蛋糕塌陷

蛋糕塌陷汇总分析教程戚风失败**常见的问题有下面几种：

1.表面塌陷；

2.底部凹陷呈环形山；

3.塌腰（侧面不挺拔，往里凹）

4.东非大裂谷

5.组织不细腻，有很多大小不均气孔

6.蛋糕高度不够

这些是我碰到过的问题，也有别人碰到的，我至今没碰到过的（有时候想做出特种失败的状态还真心不是人人可以的。。。）容我慢慢对每种问题分析原因，如果你每一点都注意了，如果，还是失败了，，，那么，我也没办法了，，，**的办法就是换个方子吧

一、表面塌陷，回缩。

塌陷的原因有很多，一般有下面几点（也有可能是另外的原因）

1.**大的可能就是蛋糕没有烤熟，或者是亚成熟（用牙签插进去没有带出蛋糕体，但其实还没有真的熟）。所以你要做的就是把蛋糕完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。

ps：烤焦和烤熟没有必然联系，外皮烤焦，很多时候是因为发热管一直加热（或者蛋糕离上面发热管太近了）造成的外皮温度过高，焦糊。而不能代表烤的已经够久或者足够熟！没熟的蛋糕下场是什么？那就是，凹陷！回缩！

2.出炉后没有倒扣，会使蛋糕底部组织被压扁，上半部分有可能是蓬松的，下半部分已经变的紧密，扎实，口感较差。

3.面糊油或水分太多，组织中的气孔撑不住水分的重量，也会导致**后组织被压扁，造成表面回缩。

4.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔減少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在涼后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。

治疗方案：延长烘焙时间或升高烘焙温度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色过深可考虑低温延长烘焙时间，或覆盖锡纸。另外在蛋糕完全成熟前不要从烤箱中取出，判断蛋糕是否成熟可以用筷子或其他长柄器具伸进烤箱，压一压表面，若压下去后有明显的反弹，说明此时的蛋糕已经成熟，可以出炉了。若听见细微的“沙沙”声，并且反弹的很慢，说明中心还略欠火候，要继续烘烤一会。

二、底部凹陷，呈环形山

原因只有一个：底火太高，或者温度没问题，但是离下管太近。

办法：降低底火，或者像我一样，直接塞个烤盘，放在烤盘里。隔了一个烤盘温度就不会太高了。。。

三、塌腰（蛋糕脱模后侧面回缩）

****常见的原因是：没有彻底凉透后就迫不及待的脱模。。。所以你再急性子也记得要等至少两小时彻底凉透再脱，这期间可以出去溜达一圈，啊哈哈

四、开裂（这里主要针对非中空膜）

首先，对我而言，有几条小裂缝，在出炉倒扣冷却后，一般看不出来，这样的裂缝是无伤大雅的。

开裂的原因通常有两个：一个是蛋糕成长太快，表面被撑破；二是表面失水过多，失去了弹性，很容易被撑破。

短期速成班培训蛋糕烘焙学习蛋糕塌陷汇总分析教程如果想烤不开裂的戚风，有三个要点：

一是温度不能太高，开始烤的时候如果温度太高，蛋糕成长太快，表面开裂基本上是不可避免的。所以一开始的时候，温度不要调得太高，我使用的是170度。

二是要勤快，烤的时候**不要走开，在旁边仔细观察，一旦发现有开裂的迹象，立刻调低温度，如果发现蛋糕成长太慢，或长高了以后又回缩，可以调高烤箱温度。

第三点是解决戚风开裂的法宝，就是使用“水浴法”。将烤盘盛满水，放在烤箱**底层，烤盘上放烤架，烤架上放模具。这样烤的时候，烤箱内水汽充盈，蛋糕表面就不会因失水太快而开裂了。

五、组织不细腻有大小不一的气孔

蛋白糊没有打稳定是主要的原因。在打蛋白的时候，**后一分钟应该为整理气泡，低速将打蛋器垂直于蛋盆，搅打一分钟，有助于将其中的大气泡赶走。检验蛋白是否稳定有个很好的办法就是，首先先打蛋白，打好放在一边开始打蛋黄糊。如果过了几分钟蛋白还是没有流动，完好如初，那说明你的蛋白打得很稳定了。

另外要注意的小细节就是在将混好的蛋糕糊倒进磨具的时候，不要太粗鲁，一下全倒进去，**是从距离模具20厘米的地方缓缓倒入，这样不太容易卷入大面积空气。倒完用力在桌上磕十下，震出里面的大气泡。

六、蛋糕高度不够

首先，你要检查你不是拿了6寸戚风的配方结果用了八寸模具。

其次，再检查是不是用了不沾模具。不沾模具戚风的粘附力不够，当然爬不高。

如果这些都没问题，那就只有一种可能了，消泡，而且是严重消泡。

好了，以上说的都是蛋糕在炉内膨胀良好，出炉后才出现凹陷回缩的问题，并且是在配方没有问题的情况下。至于蛋糕本身就长不高或蓬发过高导致开裂等问题，则可能是由于面糊搅拌手法不当，或蛋白打发不当等原因造成的

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