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烘焙小贴士 | 解答黄油的“身世背景”

黄油在3000年前就已经被牧民引到了餐桌上。在古罗马和古希腊时代，它和牛奶一样，也是野蛮人的食品，高卢人，日尔曼人才去食用它。

这种状况一直延续到文艺复兴时期，在北欧和西欧人们渐渐地将它看作是贵族食品。而在文艺复兴时期的法国，黄油还被用来美容。自18世纪开始，在餐桌上渐渐有了黄油盘，这几乎成了有钱人标榜自己有钱的一种标志。19世纪黄油开始流入寻常百姓家。这主要归功于1879年的离心分离技术的发明使大生产成为可能。今天，黄油成为高级烹调和日常烹调不可缺少的配料。

黄油有很好的乳化性，可以锁住面团中的水份，改变面团的湿粘性，增强面团的延展性，也能延缓面团硬化的过程，使得成品口感更蓬松柔软。

黄油的分类

有盐黄油PK无盐黄油

无盐黄油又被称作“甜性奶油”，是最常见也是最常用的黄油类型。用于制作烘焙产品，还用在一般的烹饪煎炸中。用牛奶或奶油制作而成，有时候也会用两者混合制作而成。其中包含至少80%的乳脂。

有盐黄油是在无盐黄油中添加了盐制作而成的，一般大家都用来直接抹在面包上食用。因为其含有一定的盐分，所以在烘焙或烹饪时，大多数的配方都要求使用无盐黄油。

天然动物黄油 VS 人造植物黄油

1.看包装的英文名称。天然动物黄油是Butter，人造植物黄油是Margarine。

2.看成分。天然动物黄油由稀奶油制成，人造植物黄油是用油脂（如棕榈油、葵花籽油等）及其他添加剂制成。

3.看熔点。天然动物黄油的熔点在34-35°C左右，在28°C会软化，冷藏则变硬；人造植物奶油则在冷藏后也能保持软化状态。

4.看口感。天然动物黄油口感细腻，入口即化，有天然奶香味；人造植物黄油口感粗糙，不容易化，有较重的香精味。

人造黄油的危害

人造黄油本身是脂肪，采用经过氢化或结晶化的植物油作原料，氢化或结晶化的目的是使植物油具备适当的涂抹结构。通过氢化后的人造黄油会产生了危害人体的反式脂肪酸，在令人垂涎的美味背后，却为健康埋下了隐患。

“ 所以说，纯天然和整形（人造）还是有本质上的区别，光是出身，天然动物黄油就已经甩人造植物黄油好几条街。”

关于黄油软化的问题

关于黄油黄油的软硬程度和温度有直接关系。温度越高，黄油越软，而超过一定的温度（一般黄油的熔点在34-35°C左右），黄油会融化成液态。

软化后的黄油可以**打发。利用搅拌将让黄油裹入空气变得更加蓬松，打发后的黄油体积会变得更大，颜色也会变浅。通过烘烤后做出来的甜品也会更酥脆蓬松，适合制作饼干和蛋糕。

软化黄油的方式

1、室温软化。将黄油放在室温软化，这种情况夏秋季节比较好用，冬天的话要在温度适宜的房间才能软化。

2、微波炉软化。这种方式最简单，如果你比较着急的话，可以将黄油放在微波炉里软化。不要时间过久，随时观察黄油软化动态。

3、隔水软化。这是最最常见的方式，将黄油放在碗中。将碗放在热水中满满融化，过程中可以不断搅动。

如何判断黄油是否软化好了

判断黄油是否软化好，最直接的方式就是用手指按压黄油，黄油能**被按压且留下手指凹印，或者用打蛋器轻轻搅拌几圈，黄油呈现没有颗粒的柔软顺滑状，则代表软化好了。