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杭州烘焙培训学校

来源:教育联展网 | 发布时间: | 编辑:佚名

1、蛋糕太甜? 答:可适当地减削糖的份量,增加盐的加入,可以相应降低甜度,并衬托出蛋糕的各种香味。 2、打蛋糕糊时,蛋糕油沉底变成硬块? 答:先把糖打溶化,再参与蛋糕油,以高速打散,这样就可以防止蛋糕油沉底。

杭州烘焙培训学校

1、蛋糕太甜?

答:可适当地减削糖的份量,增加盐的加入,可以相应降低甜度,并衬托出蛋糕的各种香味。

 

2打蛋糕糊时,蛋糕油沉底变成硬块?

答:先把糖打溶化,再参与蛋糕油,以高速打散,这样就可以防止蛋糕油沉底。

 

3蛋糕糊太绸?

答:主要是水的用量不够酿成的,可以参与适当的水或奶水解决。  

 

4蛋糕轻易断裂而且不柔软? 

答:主要是配方中的蛋和油不够,要适当增加配方中的蛋和油份量。 

 

5海绵蛋糕出炉后塌陷? 

答:用直接法搅拌出现这些问题主要是水分太少,面糊过稠引起的,多加水或多加油可以解决这一问题。

 

6蛋糕在烤制过程中缩减变动?

a.蛋糕在烤制过程中尽可能不要移动,以免受到震惊而塌陷; 

b.检验配方内粮的用量是否超出蛋的用量; 

c.**利用清新奶蛋; 

d.检验配方及总水量是否平衡; 

e.尽可能不要利用漂白过度的面粉; 

f.用适当的炉温烘烤; 

g.**不要利用膨松剂; 

h.打蛋时不要搅拌过度。 

 

7寒冬打海绵蛋糕起发程度很差? 

答:寒冬可以先将蛋加热至40°C支配再打,或者一边用60°C的热水在搅拌缸外部加热,一边搅拌,这样蛋糊打发程度将明显增加。  

 

8戚风蛋糕烤出来变得很白? 

答:是由于烘烤过度而引起,调节炉温或烘烤时间可以解决这一问题。  

 

9蛋糕内部组织太湿、太软、粘牙? 

答:这是蛋糕油利用过量酿成的,应适当减削蛋糕油用量。 

 

10戚风蛋糕组织不细腻,有不规矩的大空洞?

a.面筋太高,或面筋质量不好,应换用一些质量对比好的蛋糕粉; 

b.配方中蛋黄、奶水、色拉油等柔性材料不够,应加大这些材料的用量; c.蛋白搅拌过度,应独揽打发程度; 

d.烘烤温度过低,加大烘烤温度。  

 

11海绵蛋糕内部组织粗疏?

答:主要和搅拌有关,应当在高速搅拌后用慢速排气。 

 

12戚风蛋糕出炉后凹陷或回缩?

a.炉子的温度**能均匀散布,这样可使戚风蛋糕受热相对均匀,周边烘烤程度与中央部分的不同减削,可防止蛋糕缩减; 

b.炉温要把握正确,用较暖和的炉温烘烤,后期炉调低,延长烘烤时间,使蛋糕中央水份与周边差别不太大; 

c.在蛋糕尚未定型之前,不能打开炉门; 

d.出炉后立刻脱离烤盆,翻过来冷却,或出炉时,使烤盆拍打地板,使蛋糕受一次较大 振撼,减削后期缩减。

 

13蛋糕烤完会有沉淀?

a.肯定要把糖一切打溶化; 

b.参与液体油脂后,肯定要搅拌均匀; 

 

14戚风蛋糕烤完后会下陷?

a.蛋白打发肯定要充裕; 

b.面粉参与蛋粉糊后搅拌要均匀,让面筋变成网络;

c.在烘烤过程中,不要多次打开炉门; 

d.烘烤时间要充裕。  

 

15蛋糕很散,没有韧性?

答:蛋的用量多少是熏陶蛋糕韧性的紧要因素,只有提高蛋的用量,蛋糕韧性才智明显提高。  

 

16海绵蛋糕膨大不良?

a.鸡蛋搅拌不够; 

b.面粉搅拌时间过长;

c.所用的鸡蛋不清新; 

d.打好的蛋糊放置太长时间没有立刻进炉烘烤。  

 

17蛋糕烤出来很硬?

a.面粉搅拌时间过长,使面粉起筋; 

b.配方中蛋的用量太少; 

c.配方中面粉太多;

d.炉温低,烤的时间长; 

e.鸡蛋还没有一切打发。

 

18海绵蛋糕出炉后缩减?

a.蛋糕烤过头了; 

b.烤蛋糕的温度不适当;

c.蛋打的太发; 

d.泡打粉过多; 

e.烤盆擦油太多。

 

19蛋糕内有大孔洞?

a.配方里糖量太多; 

b.蛋糕糊未搅拌均匀; 

c.泡打粉和面粉没有过筛; 

d.面糊水分不够,太干; 

e.烘烤时底火太大。  

 

20戚风蛋糕出炉后缩减?

答:出炉后蛋糕应尽快从盆或模内取出,并把纸剥离,同时颠倒。  

 

21戚风蛋糕打蛋白糊时打不发? 

答:打蛋白时,蛋糕桶要洗干净,肯定不行以有油脂。 

 

22蛋糕表皮太厚?

a.炉温太低,烘烤温时间太久;

 b.糖量过多或水量不够。 

 

23戚风蛋糕在炉内下陷?

a.搅拌时间太长; 

b.在蛋糕未烤熟时受到震惊;

c.配方水分太少; 

d.面粉筋度太低。



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