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杭州西点烘焙培训多少钱

来源:教育联展网 | 发布时间: | 编辑:佚名

远古时代人类茹毛饮血,直到懂得用火之后,烹饪的文化才算是正式开始。饮食同源,咖啡亦然。咖啡饮用的记载**早出现在西元七世纪,然而当时并没有所谓的烘豆,生豆的烘焙技术是历经了两、三百年的酝酿才出现的。 在精品咖啡的风潮下,诸如“忠于原味”“咖啡自己会说话”“产区风味”等口号,影响了不少初学者对烘豆的认知。倘若烘豆师的主要工作在于寻找好食材,并完整呈现产区风味的话,那么每一个烘豆师**终的目的岂不都一样?在同等食材和实力的条件下,一支豆子交给谁来烘焙似乎差异并不大。拜时下高科技所赐,任何人都可以**电脑

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烘豆并不只是简单的热处理


远古时代人类茹毛饮血,直到懂得用火之后,烹饪的文化才算是正式开始。饮食同源,咖啡亦然。咖啡饮用的记载**早出现在西元七世纪,然而当时并没有所谓的烘豆,生豆的烘焙技术是历经了两、三百年的酝酿才出现的。


在精品咖啡的风潮下,诸如“忠于原味”“咖啡自己会说话”“产区风味”等口号,影响了不少初学者对烘豆的认知。倘若烘豆师的主要工作在于寻找好食材,并完整呈现产区风味的话,那么每一个烘豆师**终的目的岂不都一样?在同等食材和实力的条件下,一支豆子交给谁来烘焙似乎差异并不大。拜时下高科技所赐,任何人都可以**电脑设定精准的烘焙曲线,这就让烘豆师在咖啡产业链的定位变得模糊不清。在这个论述之下,烘豆师显然是一种高取代率的职业啊!

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只要喝过生豆冲泡的咖啡,任何人都无法否认烘豆对于咖啡风味成型的重要性。**重要的原因是,烘豆是一门极为复杂的料理——绝非像是开水烫蔬菜那样,只是把生豆进行“简单”的热处理而已。重要的事情讲三遍:烘豆守则

在烘豆讨论中,许多人往往深陷技术泥潭,扎进温度、时间轴、烘焙曲线的数据堆,就迷失了方向。成为一名烘豆师,首先要具备鉴别风味的能力,其次则是对于味道的想象,而机器操作技巧反倒不是**重要的事。


就好像一名厨师在创作新菜时,首先会决定要用哪些食材来制作,接着才进入烹饪技巧的讨论,怎么演绎各种食材的滋味,**后再透过调味手法把零星元素组织起来,完成一场美妙而具层次的风味呈现;烘豆的**终目的也是为了Blending(拼配和创造风味),而“想要展现出什么让对方感受”才是身为烘豆师所应思索的关键点,也是烘豆作业前必须在内心默念三次的重要守则。

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谈到Blending,究竟什么是Blending?只要把两种以上的咖啡豆做混合搭配,就可以算是Blending吗?Blending的定义自然不仅如此。所谓Blending,意指“拼配”的概念,它也可以是同一支豆种在不同烘焙条件下进行的混合。烘豆师利用烘焙技巧,决定每一支或同一支豆子该被选用的区段,去除太过复杂模糊的部分,留下单一鲜明的味道或香气,使其可进行混合调味,组合出令人耳目一新的风味。就好像插花一样,花艺师必须决定留下一支花材的哪部分,才能使所有花材在组合起来之后变成更加漂亮的作品,而不是一团杂乱。公开配方就是烘豆师的

在当今料理食潮,不少厨师回头追寻菜系源头或是重新钻研古典菜谱。不啻是想在前人建立的知识体系下,找寻一块可以立足攀升的灵感基石。同样的,回顾人类咖啡文化史,伴随着咖啡被传播到新大陆或新世界,为了因地制宜而重新开展的新演化,都为咖啡研究者留下了许多极为重要的配方知识,**经典的案例就是黄金曼特宁加上巴西咖啡豆所调和的“曼巴”,以及摩卡加上爪哇咖啡豆所组的“摩爪”。


再者,当咖啡经历第二波与第三波浪潮之后,伴随着部落格与PPT论坛的年代来临,过去意大利人将配方豆视为机密的知识独占年代已经过去。新世代的咖啡人与烘豆师大多乐于分享,甚至愿意大方公开配方,希望**经验共享来建立咖啡的知识体系。从古至今,这些已知的公开配方就像是烘豆师的教科书,也是新手入门烘豆领域的的**导读。


除了参考文献资料,烘豆师的味蕾经验还是主导拼配豆开发的关键因素。任何创作都是人生经验的体现,就像作家会去回溯家族史,画家会去追寻故乡风景,而烘豆师也像其他料理人一样,赏味直觉亦深受儿时经历的影响。然而随着年纪越长,人们能够**学习来改变爱好,但大抵上一个地区所代表的风味特征,就好像是血液里的DNA,具有高度辨识性。味蕾经验指导创作配

我的**只拼配豆“乡巴佬”就以我自己喜欢的味道为出发点。那时我刚回到云林创业,很多人都对于乡下也有好咖啡感到十分意外。在那种不服输的情绪下,我想为这块土地创造一直具有代表性的豆款,而我希望这支豆子闻起来不是很香,但喝起来相当顺口,并且具有很长的尾韵。这支豆款风味在描述我对乡下人的印象,在那粗俗的外表下,其实拥有很多的智慧,乡下人是很有料的。


怎么烘出云林的代表风味?我想到了古坑盛产柳丁,再加上柑橘刚好又是台湾人比较容易辨识的味道,所以我决定以50%依索比亚水洗耶加雪菲为基础,并在烘豆过程刻意柔化香气,在味道上做了许多加强,使耶加雪啡的果汁感更贴近柑橘味;至于剩下的50%,我则是混合中南美洲豆款(瓜地马拉、哥伦比亚、巴西),借由巧克力味的深沉爆发力,让咖啡的后段风味可以推展开来,在口中留下绵长的余韵。

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取自生活经验的想象,让我顺利完成**支拼配豆,而在已知的生活经验里,还有许多类似的案例可供参考。像是凤梨酥告诉我们,热带水果加上焦糖与凤梨香会令人上瘾,而水果切盘则是证明了番茄、糖、酱、甘草的组合是如何突破美学桎梏。当一名烘豆师将瓜地马拉的巧克力味、巴西的烤榛果香与哥伦比亚的焦糖味放在一起,任何一个当地人喝了都会立即明了,那不正是从小到大所熟悉的“金莎”巧克力风味吗?


这些与生活经验不谋而合的经典味道,就是烘豆师要去学习的部分,所以烘豆师除了要了解遥远的咖啡产区,更是也要回过头来亲近自己的土地,才能创造出直击人心的风味。


咨询电话【杨老师】:17706502967

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