淄博正宗拉面技术培训

拉面又叫甩面、扯面、抻面，是中国北方城乡独具地方风味的一种传统面食，民间相传因山东福山抻面驰名，有起源福山拉面一说。后来演化成多种口味的著名美食如兰州牛肉面、山西拉面、河南拉面，龙须面等。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番风味。拉面根据不同口味和喜好还可制成小拉条、空心拉面、夹馅拉面、毛细、二细、大宽、龙须面、扁条拉面、水拉面等不同形状和品种。

拉面的种类

1.小拉条

将和好饧好的面，放在案板上，揉匀或搓成长条，双手提两端稍晃，但不需蘸碱水。然后撒扑，再搓成长条状，擀成片形，略饧后用刀横切成小手指粗，撒匀面扑或抹匀香油，逐根或几根并拉，拉成细条投入沸水锅内，煮熟即成。此种制法不用碱，味道纯正，制法简单，一般为家庭所用。

2.空心拉面

将面晃匀成长条后，放在案板上，用木筷在面条中压一深沟，沟中撒入少许绵白糖，再将口两边捏住，然后依照拉面方法，拉条下锅。由于条中白糖融化，煮熟后面条中心成孔状，故称空心拉面。

3.夹馅拉面

将鸡脯剔净肉筋，用刀背剁成肉泥，加蛋清、猪油、清水、味精、食盐调成稀糊状。拉面晃匀成条后，放在案板上，用竹筷在面条中间压成深沟，再镶入糊状肉茸馅，将上端两边捏合，依照小拉面方法拉成长条，下开水锅煮熟即成。制作空心拉面和夹馅拉面，需有较高技术，要心灵手巧。此面为山西传统的花样面食。一般为**筵席所用。夹馅拉面还可夹包肉松，称肉松拉面。