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公卫医师《营养与食品卫生学》历年高频考点“铁”

【难度】★★

【考频指数】★★★★★

考点点拨：铁

1.人体内存在的铁：一种是功能性铁，如含铁酶类；一种是储存铁，如铁蛋白和含铁血黄素。

2.食物中的铁：有血红素铁和非血红素铁两种类型，血红素铁是血红蛋白及肌红蛋白中与卟啉结合的铁；非血红素铁主要以Fe（OH）3络合物的形式存在于食物中，还原成为亚铁离子后才能被吸收。

3.影响非血红素铁吸收的因素

①抑制因素：谷类和蔬菜中的植酸盐、草酸盐，以及存在于茶叶、咖啡中多酚类物质，碳酸盐、磷酸盐等均可影响铁的吸收。胃中胃酸缺乏或过多服用抗酸药物、卵黄高磷蛋白也可影响铁的吸收。

②促进因素：维生素C、某些单糖、乳糖、有机酸以及胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等氨基酸亦可促进铁的吸收。研究还发现核黄素对铁的吸收、转运与储存也具有一定作用。

4.膳食中可利用铁长期不足可导致缺铁和缺铁性贫血，多见于婴幼儿、孕妇和乳母。铁缺乏的临床表现为食欲减退、烦躁、乏力、面色苍白、心悸、头晕、眼花、指甲脆薄、反甲、免疫功能下降。儿童还可出现虚胖，肝脾轻度肿大，精神不能集中而影响学习等。

5.膳食中铁的良好来源为动物肝脏、全血、肉鱼禽类；其次是绿色蔬菜和豆类；少数食物如黑木耳、发莱、苔菜等含铁较丰富。

6.血清铁蛋白是反映机体储存铁的指标。

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