苏州西点烘焙培训学校

1.主食面包、餐包

      除一些品种外，一般油脂的使用量为5%―6%。选择油脂时主要应考虑以下几点：

（1）可塑性，使制品更柔软，更好吃。

（2）融和性，增加面团的气体的保留性质。

（3）润滑作用，润滑面筋，增加面包体积。

考虑以上要求，猪油、起酥油**为适合制作面包。

2. 甜面包

这种面包使用油脂量为面粉量的10%左右。为增加面包风味及柔软性，以含有乳化剂的油脂为**，如氢化油脂（氢化动物油，不要植物油）、奶油等。

3．硬式面包

哈哈哈，硬欧包不用油脂。如果一定要使用，含量一般小于4％，普通的黄油（氢化动物油）即可。

4．丹麦式甜面包

一般用高熔点的起酥玛琪琳，此类油脂熔点高，可塑性大，适合作为裹入用，使产品起酥的效果更好。也可以使用黄油，但需要冷冻保存，在制作过程中，也要注意面团和黄油的软硬度保持一致。

其它：

5．蛋糕

蛋糕用油脂主要考虑因素如下：

（1）融和性，尤其是糖油拌和法及面粉油脂拌和法制作油脂蛋糕时**为关键。

（2）乳化性，尤其是高成分蛋糕含有多量的糖、油、蛋等，由于糖多，必须有多量水才能溶解，若面糊没有乳化作用，则面团中的水与油脂易分离得不到理想的品质。

由以上可知，蛋糕用油脂以含有乳化剂的氢化油**为理想，配上奶油作为调味。奶油只可使用一部分作为调整风味用，不能全部使用，因为奶油融和力差，做出的蛋糕体积小。

6．小西饼

选油性大、稳定性高的油脂，增加其保存期，氢化白油较为理想，猪油也常被选用。

7．派皮

派皮用的油脂要求油性大，油脂的可塑性范围较大，至于其他特性如融和能力、乳化效果和安定性并不重要。所以采用氢化猪油**为理想，其他的氢化油也可以使用。

8．甜甜圈、油炸面包

此类油脂称为煎炸用油，要求其发烟点要高，以氢化的棉子油及氢化精制花生油**。

9．装饰用奶油

以含有乳化剂的氢化油**，可配上奶油作为调味用。

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