课程概述

食堂饮食业核算管理的概念，广意的说，成本就是从事某种生产或经营时企业本

身所耗用的 费用和支出的 总和。一般有工业成本，商业成本，交通运输业成本和餐饮业成本。所谓饮食业成本核算就事对饮食企业生产和销售的 一定种类和 数量的 饮食产品所耗用的 原材料和燃料进行宗合计算，从而求出其成本。

课程收益

本课程**食堂企业成本核算是企业成本管理讲述的重要内容，帮助学员认识食堂饮食业核算管理，它是正确处理国家，企业和消费者之间关系的关键。因此，加强食堂企业成本核算具有十分重要的意义。

培训对象

餐饮企业高层、中层管理人员、财务人员  

授课时长

2天/12课时

授课方式

讲授方式极具亲和力，擅长互动，注重双向沟通，引发学员自主思考.课程注重解决学员实际问题，实用性强，始终遵循理论 实践的教学理念。

课程纲要

单元一 食堂成本核算的意义和作用

一、食堂的经营特点

二、成本核算的意义

三、成本核算的作用

四、如何搞好成本核算工作

单元二  食堂成本核算与成本管理

一、食堂成本分类

1、食堂成本

2、固定成本和变动成本

3、可控成本和不可控成本

4、单位成本和总成本

二、食堂成本核算

1、食堂成本核算的任务

三、食堂成本管理

1、厨房成本管理的基本制度

A、岗位责任制

B、质量责任制

C、 经济责任制

四、食品成本四要素

单元三  食堂控制成本、降低消耗

一、科学地采购进货

二、抓好原材料的存贮管理

三、在加工制作中控制原材料成本

四、降低生产过程中的各种消耗

五、常用的原始记录单据

单元四  食堂成本核算方法

一、净料与净料率

1、净料及其分类

2、生净料

3、半制品

4、熟品

5、净料成本

6、净料成本因素

二、净料率

1、净料率的概念

2 ．净料率的应用

3、损耗率

4、净料的单位成本

5、净料率的作用

三、净料率表

单元五 主配料的净料成本核算

一、净料成本计算的依据

二、一料一档计算法

1、净料单位成本公式

2、净料单位成本计算公式

3、在计算中要注意如下几个方面：

三、一料多档计算法（案列五个）

单元六、生料、半制品、熟品的成本计算方法

一、生料单位成本计算公式

二、半制品单位成本计算公式

1、成品单位成本计算公式

2、计算共同点

3、计算不同点

三、成本系数的应用成本系数

1、每千克成本系数

2、份额成本系数

单元七  调味品的成本核算

一、调味品用量的估算方法

二、调味品成本计算方法

1、单件调味品的成本核算

2、批量生产调味品的成本核算

单元八  食堂产品的成本核算

一、食堂产品成本核算的任务和方法

1、食堂产品成本核算的任务

2 ．食堂产品成本核算方法

( 1 ）先总后分法

( 2 ）先分后总法

二、批量生产的食品成本核算

三、单件生产的菜肴成本核算

四、生产管理中的成本核算实例

单元九、食堂财务管理的有关规定

一、食堂财务管理的基本原则

二、食堂财务管理的运行机制

三、食堂收入管理

四、食堂支出管理

五、财务各岗位职责

1、食堂事务长职责

2、食堂会计岗位职责：

3、食堂验货员岗位职责：

4、食堂仓库保管员岗位职责：

5、总务处主任岗位职责：

四、食堂成本管理“十步骤运行流程”流程：

1、库存物资处理流程：实行三级物资管理

2、物资采购处理流程

3、人员管理流程

五、食堂成本管理要求做到

1、健全内控机制，把好三个“关口”。

2、加强财务核算，坚持三个“规范”

3、正确使用结余，做到三个“禁止”