食堂管理是公司整体运行管理中的一项重要的后勤服务工作，后勤服务工作的质量将影响企业生产管理的效果，俗话说：“三军上阵，粮草先行” 。因此上说，后勤工作与生产工作同样重要。 在生产一线班组我们强调“人、机、料、法、环”，同样在后厨现场也是各班组管理的重要要素，工作即服务，后厨即生产！可由于缺乏重视，缺乏管理、缺乏精细等在工作中我们或多或少的感觉：“巧妇难为无米之炊、众口难调、淡烈难握、功劳和苦劳难分”等等.......！！ 在规范和提升后厨管理水平，后勤领导需重视，后厨班组长是关键。本班组长管理课程，涵盖大部分标准食堂管理体系要素，提供了一系列重要而且具备实操特色的方法和工具，通过老师现场细化、深入的讲解，使企业真正能导入和改善，将有效打造更优质、更高效的企业餐厅，成就职工之家，提高员工满意度！

【培训大纲 Outline】

**讲 食堂管理概述与组织建设

1.食堂管理的目的和意义

2.食堂管理任务

3.食堂组织建设

A).组织机构设置原则

B).食堂烹调师配置原则

4.食堂班组划分

【中型食堂组织机构 案例】

【大型食堂组织机构 案例】

第二讲 食堂班组长的角色及职责定位

1.食堂班级长角色定位

2.食堂班组长的基本职责

3.食堂班组长的三大权力和四种本领

5.食堂班组长五项使命和九角色

6.食堂班组长晋升通道

7.食堂班组长工作素养

第三讲 食堂生产管理要素

1.食堂设计与布局

A).布局要求

B).布局形式

C).食堂位置

D).面积

D1).按餐厅就餐人数

D2).按餐厅类型

D3).按餐饮面积

D4).中餐食堂生产区域面积分配

D5).影响面积的因素

E).【食堂平面布局图案例】

F). 食堂工作岗位布局

F1).L型（面包房）

F2).直线型（蔬菜加工区）

F3).U型（切配区）

F4).平行状（炉灶区

2.食堂管理七大制度

A).工作制度

B).值班制度

C).卫生制度

D).更衣室管理制度

E).安全制度

F).奖励制度

G).纪律检查制度

3.食堂管理流程与优化

A).食堂管理运转流程

B).食堂工作质量标准

C).食堂生产流程

D).食堂作业流程

E).流程优化

E1).建立生产标准

E2).制定控制过程

E3).制定控制办法

4.食堂生产效率管理

A).改善工作环境

B).推行工作简化和劳动节约

C).改进食堂设计和设备布局

D).实现机械化和自动化

E).调动员工积极性

F).合理安排工作时间

5.食堂成本管理

A).食堂成本组成及主要成本

B).材料成本控制方法

B1).优选供货商

B2).成立食堂监督小组，定期对市场进行询价

B3).物资的申购、验收的成本控制

B4).加工、切配的成本控制

B5).烹调过程的成本控制

B6).售卖环节的成本控制

B7)物资储存的控制

6.食品的卫生控制

A).环境卫生控制

B).员工的个人卫生控制

C).食堂设备及餐具卫生控制

D).食堂生产过程卫生控制

E).食品原料的卫生控制

第四讲 食堂管理技巧

1.食堂管理五大方法

A).大厨工作制

B).岗位工作制

C).五常、八常法

D).六D法

E).五定法

2.五常管理法

A).工作常组织

B).天天常整顿

C).环境常清洁

D).事物常规范

E).人人常自律

3.八常管理法

4.六D管理法

A).天天处理

B).天天整合

C).天天打扫                      

D).天天规范

E).天天检查                    

F).天天改进

5.五定管理法

A).定人

B).定点

C).定岗

D).定时

E).定责任区

第五讲 工作计划达成工具-六日工作法

1.日计划

2.日准备

3.日协调

4.日检查

5.日考核

6.日攻关

第六讲  课程总结

1. 团队思维统一利器---六级思维模式

2. 革除执行的四大陋习

3. 管理的五个DING

4. 持续与管理

5. 课程总结

6.  跟进或指导

（课纲顺序和内容可根据需要进行微调）