无锡食为先小吃培训

面包烘焙入门知识！

关于面包

面包=干粉+液体+油

面包的含水量在高筋面粉的60%-70%之间，液体可以是牛奶、奶油、鸡蛋。如果用这种面包，用量要相应增加。

牛奶含水量90%，黄油60%，鸡蛋70%

大约是面粉的10%。

白糖占面粉的10%-20%。

酵母是面粉的1%。

2%的盐粉。

分享一个通用公式:

高筋面粉20g，白糖30g，酵母2.5g，牛奶一个鸡蛋130g，盐3g，黄油25g，奶粉15g(可根据个人口味变化)。

关于材料

面粉的选择很重要。一开始是从超市买的高筋面粉。后来用了新亮(新手可以入)。现在，我用的是绿茶，味道**(推荐)。

加牛奶、炼乳、奶油、鸡蛋、奶粉都是改善口感的方法(没有就不要加)，黄油是动物黄油。

关于手套膜

手捏我还是有发言权的。开始混合除黄油、盐和酵母之外的所有原料，静置过夜。再揉，可以更快出膜。你需要控制面团温度，**在28度以内。边揉边打，会更快出膜，你也不会很累。

关于烘焙

众所周知，大烤箱加热更均匀，但我认为小烤箱可以烤所有东西，除了一些没有足够空间的东西。之前，我用11升的小烤箱做了很多面包。

普通面包烘焙温度:180度20分钟，我常用的。根据烤箱实际温度调节，中间有烤黑现象，及时用锡纸覆盖即可解决。面包基本在中下层，刷了太多蛋液，看起来更有食欲。

每个烤箱都有自己的脾气，慢慢摸索。烤的时候可以看。一开始可以把烘焙温度降低10度。如果颜色不够，可以过两分钟再调。

关于发酵

面包通常发酵两次。

先发酵至面团两倍大，用面粉戳孔，不收缩不塌陷；第二，第二次发酵时间一般比**次短，我一般发酵到1.5倍大，因为烘烤的时候体积会再次变大。

酵母生存的**温度在30到35度之间。夏天，面团发酵时可以在室温下密封。只是冬天需要用温水发酵，也可以用烤箱发酵的功能，不过我更习惯常温发酵。

关于方法

制作方法可以改变面包的口感，但**简单的方法是直接法，下面的方法都是间接法。

中式食谱:将70%的面粉、酵母和液体揉成面团，然后冷藏过夜，与其他材料混合。

中式方法的优点:面包老化**慢，持续时间长。

烫漂方法:面粉:水=1:5，煨至粘稠，放凉后加入，汤种总量不超过面粉的30%。

热:面粉:开水=1:1，总量占面粉的15%。

种热:做面包**软。

波兰种(液体种):面粉:水=1:1加1%酵母，密封发酵至表面有大气泡，加入主面团中。

波兰优点:棉絮组织**。

烘焙是一个神奇的过程，需要很高的精度，所以每样东西都要称量准确，熟能生巧，多加练习才会做出想要的美味。