南京子禾烘焙培训

7个月211款流行产品攻克469个技术难点
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巧克力课程

一．大理石调温（Marble tempering）

1.对巧克力的全面认识

2.巧克力调温的原理

3.怎样融化巧克力以及调温时注意的细节

4.详细步骤

5.哪种巧克力需要调温，哪种巧克力不需要调温

6.剩余巧克力如何第二次利用

二．酒心巧克力夹馅

三、软心巧克力夹馅

1.牛奶软心巧克力2.巧克力软心巧克力3.特浓软心巧克力 4.焦糖软心巧克力 5.树莓软心巧克力 6.芒果软心巧克力

四．星空巧克力上色技巧

五．法式手工巧克力玫瑰花蛋糕

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【技术分析贴】玩转法国面粉

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谷物研磨后的精细粉产生不同特性面粉，其分类依小麦的精制程度或其萃取物之功用而定。法国是就面包立法的国家，所以对面粉也有自成体系的一套标准。本文就法国面粉做常识性的描述。

什么是Type类别

缩写为T

其分类标准与谷麦种子外壳(称作麸皮，富含矿物质)的含量多寡有关。为确定含量比例，制粉业利用矿物质的不可燃特性，将小量面粉燃烧至900℃，再依照每100公克面粉所残留的矿物质和灰烬量(称作灰分)来决定型号。小麦面粉或小麦中，T数字越低其精制程度较高，面粉越白，反之小麦越完整其T数越高。这些面粉的特征在于淀粉及麸质的含量来决定产品质地的韧性。

类别细分

T45：颜色很白，粉质细致有流动性，适合做法式甜面包(可颂类，重奶油面包等)及千层派酥皮。

T55：通用型面粉，适用于法国传统面包以及塔皮(奶油酥饼)、泡芙、巴斯克蛋糕(磅蛋糕、费南雪、海绵蛋糕、杏仁蛋白饼...)

T65：此面粉较常用于面包及饼干类(饼干、奶油酥饼、比利时焦糖饼干...)，用于法式甜面包时会影响发酵膨胀。

T80：此面粉用于饼干类及乡村面包，提供了田野质朴的味道。

T110：此面粉用于全麦面包，可少量加入可丽饼或塔皮面团中增添风味，例如用T110取代1/4的T55面粉。

杜兰小麦粉：杜兰小麦是**古老的谷物，其中含有丰富的麸质，但不容易引发过敏，带有少许榛果味，用于塔皮、可丽饼或奶酥中，也可混入50%的小麦粉，并非只能做意大利面。

斯佩尔特小麦粉：斯佩尔特小麦具有高质量的麸质及较高营养价值，适用于像是费南雪这种小蛋糕或是香料蜂蜜蛋糕中。

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