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巧克力课程
一.大理石调温(Marble tempering)
1.对巧克力的全面认识
2.巧克力调温的原理
3.怎样融化巧克力以及调温时注意的细节
4.详细步骤
5.哪种巧克力需要调温,哪种巧克力不需要调温
6.剩余巧克力如何第二次利用
二.酒心巧克力夹馅
三、软心巧克力夹馅
1.牛奶软心巧克力2.巧克力软心巧克力3.特浓软心巧克力 4.焦糖软心巧克力 5.树莓软心巧克力 6.芒果软心巧克力
四.星空巧克力上色技巧
五.法式手工巧克力玫瑰花蛋糕
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新鲜的酸味酵头是制作面包、薄煎饼、华夫饼和蛋糕的一个很好的配料。这里,小编打算教大家如何更好地“照顾”你的酸味酵头,使它健康快乐地“成长”。
总所周知,一旦成功制作好酵头,那么你就要有规律地喂养它。如果你经常用到酸味酵头来做烘焙食品,那么你可能会将它直接放在室温的储物柜里,这样,酸味酵头就要一天喂两次。这也意味着酸味酵头随时待命被用于烘焙中。然而,很多人都烦于一天喂养两次,如果你不是经常用酸酵头做烘焙食品,那可以存在冰箱里,一周喂养一次即可。
让我们看看这两种储存方法:
酵头的室温储存
室温是储存酵头的**佳环境,乳酸杆菌会寄生在酵头里。如果你一天喂养它两次并且观察它的变化,你将学到很多东西。具体的室温喂养方法:
首先搅拌均匀,然后倒掉大部分的酸味酵头直到剩余113g,接着倒入113g非氯化、室温清水(以下简称“水”)和113g的未漂白的中筋面粉(以下简称“面粉”),并搅拌均匀至顺滑。12个小时后,再重复一次以上步骤,即可。
小提示:周围环境的温度越冷,酵头成长的速度越慢。假如室内的正常温度是20℃,那么建议将酵头放在一个温暖些的地方,如放在加热器附近、冰箱顶部或其他会发热的电气附近。
酵头的冰箱储存
对于大多数家庭烘焙者来说,日常的喂养确实很不实际,所以另一个储存方法是把酵头存在冰箱里,这样只需要一周喂养一次即可。具体喂养方法:
从冰箱里将酵头取出,在表面可能会有一层淡黄色或透明液体,那是酵母发酵时产出的酒精,可以倒了它,也可以**搅拌让它跟底下物质混合起来。
同样地,取出大部分的酵头,让它只剩下113g。取出的部分可以用来做薄饼、华夫饼、蛋糕和披萨等,或者直接送朋友,这样他们也可以制作自己的酵头了。
往装酵头的容器里倒入113g的温水和113g的面粉,并充分混合至顺滑,然后盖上盖子。让酵头在约21℃的环境中静置至少两小时,让它变活跃起来并且接受喂食。两小时后,把酵头重新放回冰箱里。
准备烘烤
如果你是室温储存喂养酸味酵头,想增加酵头的量已达到配方的要求时,可以不用倒掉大部分的酵头,直接喂养。又或者倒剩113g酵头后,再加入中筋面粉和水各226g,然后搅拌均匀。
如果你的酵头储存在冰箱里,增量和令它边活跃的方法是从冰箱里取出,在室温下喂养。首先将酵头倒剩113g,接着像往常一样倒入水和面粉各113g,并拌匀。然后让其在室温下静置12个小时直到酵头表面起泡。接着重复这个做法,直到酵头的量翻倍或三倍。此时的酵头足够的活跃,可以用以发酵面包。这里提醒一下,在**后的喂养中,要确保你添加了足够的面粉和水以达到配方中酵头的量的要求,然后保留少许酵头用于制作下一次的烘焙食品。
例如,配方中要求1杯(约226g)酵头,那么**后要加水和面粉各113g。如果配方需要2杯(约452g)酵头,那么**后需添加面粉和水各226g。**后搅拌均匀,让其在室温下静置2小时,即可使用。
关于酵头的问题答疑
所有生物都会有生病的时候,他们可能是人、动物,甚至可以是酵头。如果要成为酸味酵头的专家,那么学习一下以下情况的解决方法吧:
酵头缺乏酸性
用黑麦面粉或全麦面粉喂养酵头数天,因为它们里面的麸质和胚芽可以增加酵头的活性。其中要注意,每次喂养前、使用前或放入冰箱前,都要确保酵头已经完全成熟。当然,**理想的喂养方法是在室温(约21℃)储存,并且每天喂两次。每次喂养后,将它放在稍微温暖的地方(约24℃),令其加快成熟。
酸味酵头过酸
如果让酵头发酵得太长时间,就会过于成熟,酸度过高。一旦酵头起泡变活跃,就要立刻用来制作面包、再次喂养或放入冰箱知道下次喂养。不要让它起泡、自发膨胀,然后回落趋于“平静”。因为这样的话,酵头的酸度会过高。这个时候,我们要缩短它的成熟时间。把它放到稍微凉快的地方,让酵头减慢消化面粉和水的速度。
唤醒休眠的酵头
很多人都试过忘记喂养酵头,以至于它“饥饿”太久,一打开盖子,就发现表面覆盖着一层透明黑色的液体(那是酵母发酵的副产品——酒精),不仅如此,酵头表面没有气泡或其他任何的活跃迹象,还有一股刺鼻的味道。
然而,尽管这样,我们仍然有办法唤醒酵头。只要我们喂食物给它吃,它就会马上恢复生气。首先搅拌一下酵头,接着将其倒剩113g,让它在室温静置一会儿。然后拌入分别113g的水和中筋面粉。以上的喂养步骤,一天重复两次。这样,死气沉沉的酵头很快就活跃起来。
由于酸味酵头的酸性性质,它们都很健壮,能 抵御腐坏的状况,阻止有害微生物的扩散。
不过,如果酵头变成粉红色或红色,那么就代表它开始发霉,只能倒掉。庆幸的是,出现这种情况的几率非常低。
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