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巧克力课程
一．大理石调温（Marble tempering）
1.对巧克力的全面认识
2.巧克力调温的原理
3.怎样融化巧克力以及调温时注意的细节
4.详细步骤
5.哪种巧克力需要调温，哪种巧克力不需要调温
6.剩余巧克力如何第二次利用
二．酒心巧克力夹馅
三、软心巧克力夹馅
1.牛奶软心巧克力2.巧克力软心巧克力3.特浓软心巧克力 4.焦糖软心巧克力 5.树莓软心巧克力 6.芒果软心巧克力
四．星空巧克力上色技巧
五．法式手工巧克力玫瑰花蛋糕
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榛果蛋糕体
配料
榛果粉（烤） 510g
红糖A 425 g
蛋白A 140 g
蛋黄 170 g
糖粉 115 g
盐 2 g
香草荚 2.5根
焦黄油 485 g
低筋面粉 240 g
泡打粉 15 g
蛋白B 570 g
红糖B 85 g
做法
1. 过筛好的榛果粉、红糖A、蛋白A、蛋黄、糖粉、盐、香草荚混合
2. 取出香草荚后，加入焦黄油、过筛好的低筋面粉、泡打粉混合
3. 蛋白B、红糖B打发起泡制作蛋白霜
4. 取部分蛋白霜加入步骤2内拌匀
5. 再加入剩余蛋白霜拌匀
6. 倒入铺有烘焙纸的烤盘内，抹平，以170℃烘烤
7. 切长20cm*宽5cm大小两枚
蜜饯柠檬
配料
细砂糖 45 g
柠檬汁 75ml
柠檬皮 30 g
做法
1. 细砂糖、柠檬汁放入锅内加热至沸腾
2. 熄火后，冷却。加入柠檬皮浸泡
榛果奶馅
配料
牛奶 30ml
细砂糖 65 g
全蛋 20 g
黄油 180 g
焦糖 40 g
做法
1. 牛奶、细砂糖放入锅内加热
2. 加入打散全蛋，边搅拌边加热至沸腾前至沸腾前56
3. 熄火，搅拌使之降温至25℃
4. 加入软化黄油、焦糖混合
巧克力淋面
配料
牛奶巧克力 140 g
黑色巧克力 10 g
可可脂 20 g
黄油 30ml
碎榛果（烤） 10 g
做法
1. 两种巧克力、可可脂混合融化
2. 加入黄油混合
3. 再加入榛果拌匀
榛果焦糖
配料
细砂糖 200 g
水 50ml
榛果（颗） 500 g
做法
1. 细砂糖、水放入锅内加热至110℃
2. 加入榛果边搅拌边煮
3. 熄火，冷却。块成块状
4. 用粗网过筛两回
组合
1. 20cm*5cm的慕斯框内铺入一枚榛果蛋糕体
2. 表面刷蜜饯柠檬
3. 倒入200g榛果奶馅，抹平
4. 上面再放另一枚榛果蛋糕体，冷冻
5. 脱模，表面淋上巧克力淋面
6. 撒上榛果焦糖
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