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烘焙常识：糖与糖浆在烘焙食品中的应用U8K

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提到糖就令人想到甜，其实糖不仅仅为我们的烘焙食品带来甜的口味，对烘焙食品的色、香、味、形均起到非常重要的作用。烘焙食品中常用糖主要有白砂糖、绵白糖、赤砂糖、红糖、冰糖、糖粉等，其主要成分为蔗糖；糖浆有饴糖、葡萄糖浆、果葡糖浆、蜂蜜和转化糖浆等，呈黏稠液体状，由多种成分组成，如葡萄糖、果糖、麦芽糖、糊精等。U8K

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        要弄清糖与糖浆在烘焙食品中的功用，首先应了解糖的性质特点。U8K

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        1．甜度。糖的甜度没有绝对值，目前主要是利用人的味觉来比较。一般以蔗糖的甜度为100来比较各种甜味物质的甜度，如果糖**甜175，葡萄糖74，麦芽糖32。U8K

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        2．溶解性。糖可溶于水，不同的糖在水中的溶解度不同，果糖**高，其次是蔗糖、葡萄糖。U8K

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        3．结晶性。蔗糖极易结晶，晶体能生长很大。葡萄糖也易于结晶，但晶体很小。果糖则难于结晶。饴糖、葡萄糖浆分别是麦芽糖、葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，为粘稠状液体，具有不结晶性。一般来说不易结晶的糖，对结晶的抑制作用较大，有防止蔗糖结晶的作用。如熬制糖浆时，加入适量饴糖或葡萄糖浆，可防止蔗糖析出或返砂。U8K

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        4．吸湿性和保潮性。糖的这种性质对于保持糕点的柔软和贮藏具有重要的意义。蔗糖和葡萄糖浆的吸湿性较低，转化糖浆和果葡糖浆的吸湿性高，故可用高转化糖浆和果葡糖浆、蜂糖来增加饼坯的滋润性，并在一定时期内保持柔软。葡萄糖经氢化生成的山梨醇具有良好的保潮性质，作为保潮剂在烘焙食品工业中正在得到广泛应用。U8K

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        5．渗透性。糖溶液具有较强的渗透压，糖分子很容易渗透到吸水后的蛋白质分子或其它物质中间，而把已吸收的水排挤出来。因此，糖不仅可以增加制品的甜味，又能起到延长保存期的作用。又如面团中添加糖或糖浆，可降低面筋蛋白质的吸水性，使面团弹性和延伸性减弱。U8K
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        6．粘度。不同的糖粘度不同，蔗糖的粘度大于葡萄糖和果糖，糖浆粘度较大。利用糖的粘度可提高产品的稠度和可口性。如搅打蛋泡、蛋白膏时加入蔗糖、糖浆可增强气泡的稳定性；在某些产品的坯团中添加糖浆可促进坯料的黏结，利用糖浆的粘度防止蔗糖的结晶返砂等。U8K

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        7．焦糖化和美拉德反应。果糖、葡萄糖以及麦芽糖这三种糖对热非常敏感，易形成焦糖。因此，含有大量这三种成分的饴糖、转化糖、果葡糖浆、中性的葡糖糖浆、蜂蜜等在烘焙食品中使用时，常作为着色剂，加快制品烘烤时的上色速度，促进制品颜色的形成。而在烘焙食品中应用广泛的蔗糖，熔点为186℃，对热敏感性较低，即呈色不深。糖的焦糖化作用还与pH值有关。溶液的pH值低，糖的热敏感性就低，着色作用差；相反pH升高则热敏感性增强。因此，有些pH低的转化糖浆、葡萄糖浆在使用前，**好先调成中性，才有利于糖的着色反应。U8K
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        美拉德反应是使烘烤食品表面着色的另一个重要途径，也是烘焙制品产生特殊香味的重要来源。在美拉德反应中除了产生色素物质外，还产生一些挥发性物质，形成特有的烘焙香味。影响美拉德反应的因素有：温度、还原糖量、糖的种类、氨基化合物的种类、pH值。温度升高，美拉德反应趋强烈；还原糖（葡糖糖、果糖）含量越多，美拉德反应越强烈；pH值呈碱性，可加快美拉德反应的进程。果糖发生美拉德反应**强，葡萄糖次之，故中性的葡萄糖浆、转化糖浆、蜂蜜极易发生美拉德反应；非还原性的蔗糖不起美拉德反应，呈色作用以焦糖化为主，但在面包类发酵制品中由于酵母分泌的转化酶的作用，使部分蔗糖在面团发酵过程中转化成了葡萄糖和果糖，而参与美拉德反应。U8K

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        8．抗氧化性。糖溶液具有抗氧化性，因为氧气在糖溶液中溶解量比在水溶液中多，因而在含油脂较高的食品中有利于防止油脂氧化酸败，增加保存时间。同时，糖和氨基酸在烘焙中发生美拉德反应生成的棕黄色物质也具有抗氧化作用。U8K

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        糖、糖浆在烘焙食品中的功用主要体现在以下方面：U8K
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        1．是烘焙食品良好的着色剂。由于糖的焦糖化作用和美拉德反应，可使烤制品在烘焙时形成金黄色或棕黄色表皮和良好的烘焙香味。U8K
        2．改善制品的风味。糖使制品具有一定甜味和各种糖特有的风味。在烘焙成熟过程中，糖的焦糖化作用和美拉德反应的产物使制品产生良好的烘焙香味。U8K
        3．改善制品的形态和口感。糖在糕点中起到骨架作用，能改善组织状态，使外形挺拔。糖在含水较多的制品内有助于产品保持湿润柔软；在含糖量高，水分少的制品内糖能促进产品形成硬脆口感。 U8K
        4．作为酵母的营养物质，促进发酵。糖作为酵母发酵的主要能量来源，有助于酵母的繁殖和发酵。在面包生产中加入一定量的糖，可促进面团的发酵。但也不宜过多，如点心面包的加糖量不超过20～25%，否则会抑制酵母的生长，延长发酵时间。U8K
        5．改善面团物理性质。糖在面团搅拌过程中起反水化作用，调节面筋的胀润度，增加面团的可塑性，使制品外形美观、花纹清晰，还能防止制品收缩变形。U8K
        6．对面团吸水率及搅拌时间的影响。正常用量的糖对面团吸水率影响不大。但随着糖量的增加，糖的反水化作用也愈强烈，面团的吸水率降低，搅拌时间延长。U8K
        7．提高产品的货架寿命。糖的高渗透压作用，能抑制微生物的生长和繁殖，从而增进产品的的防腐能力，延长产品的货架寿命。由于糖具有吸湿性和保潮性，可使面包、蛋糕等烘焙食品在一定时期内保持柔软。故而，含有大量葡萄糖和果糖的糖浆不能用于酥类制品，否则吸湿返潮后失去酥性口感。还由于糖的上色作用，含糖量高的面包等产品在烘烤时着色快，缩短了烘烤时间，产品内可以保存更多的水分，从而达到柔软的效果。而加糖量较少的面包等产品，为达到同样的颜色程度，就要增减烘烤时间，这样产品内水分蒸发得多，易造成制品干燥。U8K
        8．提高食品的营养价值。糖的营养价值主要体现在它的发热量。100克糖能在人体中产生400千卡的热量。糖极易为人体吸收，可有效地清除人体的疲劳，补充人体的代谢需要。U8K
        9．装饰美化产品。利用砂糖粒晶莹闪亮的质感、糖粉的洁白如霜，撒在或覆盖在制品表面起到装饰美化的效果。利用以糖为原料制成的膏料、半成品，如白马糖、白帽糖膏、札干等装饰产品，美化产品，在烘焙食品中的运用更为广泛。U8K

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