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张胜男

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糖在面团搅拌发酵烘焙制程的作用解析！

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糖在食品调理上占了很重要的角色，在味道上提供了甜味及压抑酸辣的刺灼感的调味剂，在保存食物上可以帮忙脱水降低食物含水量产生长期保存效益(糖渍法再加上铺晒法)，也会抑制杂菌生长但会慢慢进入植物的发酵程序！

这又是另一种水果果汁发酵制程，苹果西打就是用苹果本身果糖在寒冬的欧美，气候干燥水果水分散去，产生高甜度苹果，再压粹苹果榨汁存于地窖产生发酵气体饮料就是苹果西打。

糖在烹饪与烘烤时具有调色(焦糖化及美纳斯反应)与保湿的功能。

但在天然酵母与烘焙上所扮演的角色如下。

1、在水果酵母液培养中

(1)提供乳酸酵母菌的营养大量繁殖居领导地位，压抑醋酸菌及其他霉菌的成长。

(2)提供水果糖解酵素的活性产生CO2及水及中间产品的醇与醛类化合物将水果天然的香气酯类分子融出产生香气。

糖的添加在水果酵母液培养中是提供给酵母菌当作营养使用，所以维持在总重<8%！因为糖大过8%就会产生抑制酵母菌的作用，在8小时内大概会用掉2%的糖，所以8%糖约一天半至两天的养分，但因糖水会进入水果内将酵素释出及水果的汁液流出，糖提供了酵素分解的效用，产生辅助乳酸酵母菌成长的兼性厌氧环境并取得酵母群的领导地位。

此时气泡会慢慢增加，若是熟透的水果则一开始就会产生大泡泡表示水果糖解酵素很强，当酵母喂养一两次后酵母菌的数目即可达培养天酵的数量，若是含胶质重的水果当培养酵母液时才产生熟化软而破时，则要加大约总重的1/4的糖，因为果胶酵素启动分解胶质则容易产生大量醛类物质，对于人体不好，所以用高糖先抑制果胶酵素，而让酵母菌慢慢的成长到糖颗粒不见时才开始取液喂粉。

所以水果酵母液培养时加入那么多糖，结果水果酵母(素)液亦是不甜的、液中的水果也不甜，因为都被糖解酵素分解成水与CO2了，所以就不甜了！

2、当培养好的酵母液开始加粉喂养面粉时，还是要加糖，因为要让乳酸酵母菌还是居领导地位使然。

所以开始面粉中的淀粉？会将面粉的淀粉练切成单糖(葡萄糖及半乳糖)双糖(麦芽糖)及糊精等分子，此时的面粉团就会慢慢液化(流动型面糊)因为淀粉颗粒被瓦解保持不住水分，且糖类代谢又会产生CO2及水，水变多了就液化了，当液化时的物质恰给酵母菌群成长，此时的面筋达到**大延展点及包覆力。

随着面团淀粉液化的葡萄糖的分子会被乳酸菌的代谢为乳酸，会抑制醋酸菌及杂菌的生长，所以液化时间大概是2天，再来喂粉，当喂粉后在八小时内在冷藏超过两倍大，表示酵母菌活动力以强大了，此时就可以开始做面包了。此时的面团是呈微酸性且带甜味，(前文说糖可以制酸味)，此时的酸是一般大众可接受的酸，但若拖延下去则酸度大增，面筋的延展性就被破坏掉，保水及包覆气泡组织的支撑力就降低了，烘烤后的口感也比较差。

此阶段的天酵对于面包制程提供了：

(1)面团糊化水和点提高、此为汤中种的前置作业高水和。

(2)面筋充分延展产生包覆膜组织易于气泡均匀及组织绵密。

(3)酵母代谢产生的香气及天然甜味。

(4)天然水果中酵母菌是益生菌有益肠胃道的整建与消化。

3、面包进入加水加糖加粉的搅拌过程

前面一，提过糖分不可超过总体面团的8%，所以搅拌中糖仅是产生水合作用，及激发酵母活力的因子。当搅拌成团后进入基发程序，一般天酵的所需时间都会比较长，但正常时间应于常温约两~四小时，冷藏需达八小时以上(过夜的中种法就是应用此理)。

此时恰给面团新水和点的达成及利用基酦时物理、化学及生物化学的反应，让面筋分子链中渗入水份，蛋白质水化及膨胀，蛋白质分解酵素分解长链蛋白质而成短链蛋白质、及胺基酸，酦酵时所产生的酸改变蛋白质的反应性，易于互相结合成薄膜而形成三度空间的立体网状结构。让面团份子及水均可被面筋完美的包覆。

4、后发及翻面程序中糖的影响

在面团持续发酵中、面团的液化进行中水分子不断从面团内产生当然也会有葡萄糖的产生、也化产生保湿及水和效应，但此些分子也会被面筋膜包覆住及增加面团水和效应，所以糖分子也会慢慢扩散到外表，精油翻面拍打，除了打出空气外也让酵母菌的成长降缓，否则大气泡会一堆，大气泡则保水力会降低，有大气泡的地方表示酵母活动力强，也代表糖分子浓度高的地方，所以要经过翻面拍打将分子均质分布化。整体的面包的切割后的组织才会漂亮。

5、切割整型中糖的影响

切割后的整型，面团持续的发酵、所以糖化及糖解持续存在，所以基本原理上应是持稳的状况，只是不再翻转所以糖分子此时在面团中无法均质分布。所以糖解的糖分子浓度高则气泡大。(因为有糖地方易分解为水及CO2，所以会有较大的气室)

6、烘烤时的糖的作用

酵母只能分解糖的部份，因为淀粉酶持续作用还会产生糖，糖在烤炉中烘焙的高温产生了焦糖化(Caramel l libation)作用，所以表皮的香气特别浓厚。

因为面团进入烤炉的瞬间面团水份由内部扩散到表皮，所以糖分子(碳水化合物)及面筋分解的胺基酸(N)分子扩散到表皮又逢高温时产生了梅纳斯(Millard reaction)反应，赋与面包的双重着色，因为瞬间的表皮膨胀硬壳化，从此水分就被锁在面团中，此时内部的的糖分子就产生保湿的功能。

但烤炉温度若无法高温持续，有起伏者则面皮会变硬厚脆而不薄香脆，但前者若出烤箱后没有啵波的撕裂声，没有表面石纹裂痕，冷后面包表皮韧度高且厚，回温后面皮不易咀嚼撕裂，后者则微烤即脆、面包湿润可口，即是常温携带在外当口粮不烤亦是容易咀嚼不干香气十足。

以上为糖在酵素液、天酵、面团搅拌发酵及烘焙的角色扮演。

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