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巧克力课程
一．大理石调温（Marble tempering）
1.对巧克力的全面认识
2.巧克力调温的原理
3.怎样融化巧克力以及调温时注意的细节
4.详细步骤
5.哪种巧克力需要调温，哪种巧克力不需要调温
6.剩余巧克力如何第二次利用
二．酒心巧克力夹馅
三、软心巧克力夹馅
1.牛奶软心巧克力2.巧克力软心巧克力3.特浓软心巧克力 4.焦糖软心巧克力 5.树莓软心巧克力 6.芒果软心巧克力
四．星空巧克力上色技巧
五．法式手工巧克力玫瑰花蛋糕
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本技术是**控制贮藏室中空气的成分和温度，使柑桔的呼吸、蒸发作用降到**低而又不致窒息，达到保臻鲜的目的。分为库贮和袋贮两种。
1．库贮柑桔
①建库。沼气保鲜库距沼气池应在30米以内，采用地下式或半地下式。库容宜为30立方米，面积10―15平方米。设贮藏架4层，1次贮果3 吨―5吨。库底部铺设“十”字形或“丰”字形沼气扩散管，可用硬塑管，主管直径10毫米，支管直径6毫米。 支管上开小孔，间距30毫米，管端封闭。保鲜库上部设观察孔(安装透明玻璃)，库顶部设2个60厘米×60厘米的天窗，**高处安装排气管。库内壁作密封保温层粉刷，库门、天窗可开闭，关闭时可密封保温，进、排气管上安装开关。
②采果与装果。待柑桔八九成熟时，选择晴天，待露水干后用采果剪采果，轻摘轻放。选择果蒂完整、果实饱满、果形端正、无损伤、无病虫害的果实，在干燥、阴凉、通风处放置“发汗”l―2天。
③入库。入库前将库内清洁消毒，用4％漂白粉溶液喷洒库壁，或用50％多菌灵粉剂或50％托布津可湿性粉剂稀释200―250倍喷洒库壁。检查沼气输气管和扩散管，确保畅通。将经过预处理待贮藏的果实装入库内。除排气孔外，封闭库门和天窗。
④输气、换气与排湿。入库1周后输入经脱硫的沼气，时间20―60分钟。每次每立方米库容输入沼气11―18升，使库内氧气含量达到17％(可安装测氧仪，**观察孔观察)为宜。贮藏前期沼气输入量可小些，气温增高时适当加大沼气输入量。柑桔贮藏的**佳湿度为90％―98％，温度为4一15℃。每3天补充1次沼气，温度过高时要通风。
贮藏前期2个月，每10天换气1次，以后每半个月换气1次。换气时，先打开天窗和排气管，然后打开库门通风，进行换气与排湿。换气结束后，关闭库门、天窗及排气管，按标准输入新鲜沼气。若湿度不够，可于通风结束时，向库内地面喷洒适量的水。
⑤翻果。入库l周后输入沼气前翻果1次，以后结合换气每次均应翻果1次。翻果方法：上、下层果实调换位置，剔除烂果。
⑥出库。沼气保鲜贮藏柑桔，可保鲜120―200天。出库前，先通风1―2天。
2．袋贮柑桔
①选袋。选用不漏气的塑料袋，以每袋能盛lO公斤柑桔为宜。
②采果及预处理。采果要求与库贮法相同。采果后在阴凉干燥通风处放置2天。
③装袋。将沼气输入管出气口放入贮藏袋底部，依次轻轻放入待贮藏的柑桔，每袋不宜超过10公斤。装 袋后，收拢袋口，打开沼气开关输入沼气，直至闻到沼气味为止。关闭开关，抽出输气管，用塑料带扎紧袋口，做到不漏气。
④存放及管理。在室内地面铺放 l层5―8厘米厚的稻草或麦秆，将柑桔保鲜袋平放在上面；或将柑桔保鲜袋直接平置于地面，但不能层层叠放，以免压坏果实。
存放后每周检查1次，逐个查看塑料袋。如有漏气，用胶带密封漏气部位；如内层有水珠，应在袋内放人干燥的纸屑或稻草吸水，待水珠消失后取出；发现烂果及时剔除。每次处 理完后再次输入沼气，平时每20天输入沼气1次。
⑤出库。袋贮柑桔可保鲜约90天，好果率达95％以上，失重率为1％～2％。
3．注意事项
①经常检查是否漏气，贮藏库或袋装的贮藏室内严禁用火。
②照明等电器开关必须安装在贮藏库(室)外。
③贮藏期间或贮藏结束进入贮藏库前，必须充分通风，并进行动物试验：即将小鸡等小动物**天窗吊入库内，观察5分钟，确认安全后方能进入。
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