南京子禾烘焙培训

那我学完有什么发展前景？
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巧克力课程

一．大理石调温（Marble tempering）

1.对巧克力的全面认识

2.巧克力调温的原理

3.怎样融化巧克力以及调温时注意的细节

4.详细步骤

5.哪种巧克力需要调温，哪种巧克力不需要调温

6.剩余巧克力如何第二次利用

二．酒心巧克力夹馅

三、软心巧克力夹馅

1.牛奶软心巧克力2.巧克力软心巧克力3.特浓软心巧克力 4.焦糖软心巧克力 5.树莓软心巧克力 6.芒果软心巧克力

四．星空巧克力上色技巧

五．法式手工巧克力玫瑰花蛋糕

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蛋糕制作讲解

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蛋糕制作所需要的原料及功能HNx

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一 鸡蛋作用HNx

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1.         需选择新鲜鸡蛋HNx

2.         构成蛋糕的基本组织HNx

3.         良好的起泡性,增加蛋糕的膨胀力和体积HNx

4.         使蛋糕组织更柔软HNx

5.         颜色:增加蛋糕的金黄色HNx

6.         增加食品的营养价值HNx

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二 面粉HNx

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1.面粉种类:HNx

种类HNx	蛋白质含量HNx	用     途HNx
特高筋HNx	13.5%以上HNx	面包HNx
高筋HNx	11.5%以上HNx	面包,面条,油条,饼干,西点HNx
粉心粉HNx	10.5%以上HNx	馒头,传统面食HNx
中筋HNx	8.5%以上HNx	中点,传统面食HNx
低筋HNx	8.5%以下HNx	蛋糕,饼干,小西饼HNx

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2.主要成分:HNx

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1.         蛋白质:8.5~13.5%(麦胶,麦谷,清,球蛋白)HNx

2.         淀粉:72-78%HNx

3.         水:13-14%HNx

4.         可溶性糖:2-5%HNx

5.         不饱和脂肪酸:1.3-1.5%HNx

6.         维生素:E,VB,少量VA,缺少VC和VDHNx

3.国内等级:HNx

1.         特制粉HNx

2.         标准粉HNx

3.         普通粉HNx

4.         全麦粉HNx

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三,盐:调节口味,使蛋糕甜而不腻HNx

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四,糖:HNx

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分类:HNx

1.         糖粉:一般砂糖加工研磨成粉末状HNx

2.         细砂糖:适用于蛋糕,西点HNx

3.         粗砂糖:面包机部分西点使用HNx

4.         绵白糖:含水量搞,较少使用HNx

作用:HNx

1.         产生甜味HNx

2.         对产品具有柔软作用,使得面糊组织细腻光滑HNx

3.         是产品着色,糖起焦化作用HNx

4.         保持面包内的水分,延缓产品的干燥老化HNx

5.         供给热量HNx

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五,奶水:HNx

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1.         水和奶粉混合 9:1HNx

2.         调整面糊配方浓度HNx

3.         增加蛋糕内水分,延缓老化现象HNx

4.         使蛋糕的组织细腻HNx

5.         增加蛋糕入口咀嚼时的香味HNx

6.         增加蛋糕营养价值HNx

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六,油HNx

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选择沙拉油,无色,无味不影响蛋糕的原味HNx

增加蛋糕的柔软度HNx

可延长储存时间HNx

润滑面糊HNx

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七,大师父双效泡打粉HNx

1.         是一种化学膨松剂HNx

2.         成分为碳酸氢钠与慢速,快速二种酸性盐分别发生两次反应产生二氧化碳HNx

3.         功能及优点:HNx

1)         在面糊中产生均匀细小的气泡,使蛋糕组织细密松软.HNx

2)         在面糊搅拌时,先产生一些气体,