7个月211款流行产品攻克469个技术难点
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翻糖甜品台课程
一．翻糖英式糖花制作
1.玫瑰花、毛茛、雏菊、牡丹花、奥斯汀、浆果、多肉、大丽花等制作
2.英式糖花成品组装
二．翻糖纸杯蛋糕装饰：
1. 了解翻糖纸杯蛋糕制作流程
2. 依据甜品台配色及风格确认纸杯蛋糕方案
3. 翻糖纸杯蛋糕铺面技巧
4. 制作中工具和模具的使用
5. 小装饰的制作方法
6. 各装饰元素的组装与搭配技巧
三．翻糖饼干／糖霜饼干／饼干塔装饰：
1.了解翻糖饼干及饼干塔的制作流程
2.依据甜品台配色及风格确认纸杯蛋糕方案
3.糖霜饼干绘画技巧
4.饼干塔制作、装饰及组装方法
四．奶油纸杯蛋糕装饰：
1. 依据甜品台配色搭配颜色
2.装饰元素的选择及使用技巧
3.依据效果及环境选用适合的奶油或奶油霜
五．马卡龙／马卡龙塔装饰：
1.依据甜品台配色、风格、元素确定方案
2.装饰技法在马卡龙装饰上的应用
3.马卡龙塔的制作方法及装饰方法
六．棒棒糖蛋糕制作及装饰：
1.根据主题搭配颜色及元素
2.巧克力的选择及巧克力调色方法
3.蛋糕体圆形及异形的制作方法
4.棒棒糖蛋糕的装饰技巧
七．慕斯杯装饰方法：
1.根据主题挑选不同的杯型
2.丝带及其它装饰元素的运用
3.瓶贴的运用
八．布丁杯制作及装饰
1.根据主题挑选不同的杯型
2.丝带及其它装饰元素的运用
九．推推乐的制作及装饰
十．婚礼蛋糕的搭配运用
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贮藏要求的适宜条件 影响柑桔果实贮藏的主要外界因素为贮藏场所的环境条件，即温度、湿度和气体条件。不同柑桔种类对贮藏的温度要求不同，甜橙以3～5℃，温州蜜柑以4～6℃，红桔以10～12℃贮藏效果**好。对湿度的要求，甜橙为90％～95％的相对湿度，桔类为80％～85％为宜。贮藏场所的气体条件，一般认为氧气不能低于19％，二氧化碳不能超过2％～4％。 贮藏前的果实处理 柑桔果实贮藏期间腐烂损耗率高，果实失水萎缩严重。为提高贮藏质量，延长贮藏时间，贮藏前对果实进行药剂、打蜡、包膜等处理，效果明显。 药剂防腐处理 目前生产中常用的防腐药剂有50％多菌灵1000倍加2，4－D丁酯50ppm；50％托布津1000倍加2，4D丁酯250ppm，再加青鲜素200ppm；50％托布津400倍加2，4－D丁酯250ppm；75％抑霉唑(伊迈唑)1500倍加2，4－D丁酯200ppm；桔腐剂80～200倍液。防腐剂处理应在采果后1～2天内进行。将15～20个果实装一箩筐，浸入培训有药液的桶中，1分钟后拿出沥干，及时装箱或晾干后装箱贮藏。大型柑桔园，都修有专用配药池，每次可10～15千克一筐浸果，拿出后及时阴干，再行贮藏。所有的药液应当天配当天用。 预贮处理 温州蜜柑贮藏前要把果实放在阴凉通风条件下2～4天，使果皮稍有干萎并产生弹性，果实的重量约减少3％～4％，这样果皮活性降低，贮藏中消耗减少。 打蜡 柑桔果实打蜡可增进果实外观色泽，在一定时间内保持果实鲜艳光亮，防止失水干耗，延长贮藏时间。所用果蜡大部分是虫胶涂料，如果再加入2。4－D和杀菌剂，则效果更佳。方法是将1份蜡液加2～3份水混合后涂于果面即可。 包膜 柑桔果实在贮藏过程中，由于失水严重，果实易萎缩；同时柑桔果实在贮藏期间病达严重，一旦发病，果实之间互相侵染。果实经薄膜包果后，新鲜饱满，失水少，风味好，并起到隔离作用，减少腐烂发生。就品种来说，甜橙、柠檬和沙田柚果实**适于包膜，柑类次之，桔类效果较差，包果用的薄膜袋一般市场有售，买回可直接用。 贮藏方法 柑桔产区的贮藏库，大都设在简易的场所，主要有通风库、农家库房、地下库、山洞和地窑等形式。 通风库。即常温库，由库门、库墙、库顶和通风设备四部分构成。库门为双门，相距1～1.5米，形成缓冲间，库门宜东向，库墙多用多层砖墙，墙厚50厘米左右，中间留20～30厘米的隔热层，填充锯屑、炉渣等隔热材料；库顶要备天花板，上铺隔热层；通风设备有进气口和排所口，进气口多设在地面或地下，排气口多在屋顶，形成通风循环系统。排气和进气口都应安装铁丝网，防止鼠类进入。贮藏期间主要是**打开进气口和排气口进行通风，来调节库内的温度和湿度。此类库一般湿度偏低。 地窑、山洞。这类库房湿度都较大，温度稳定，冬暖夏凉。贮藏干耗少，外观新鲜，贮藏时间较长，但因其通风差，湿度大，腐烂也较多。 农家库房。一般利用农家房间，主要是控制门窗开放时间，冬季注意保温。有的地方加盖塑料膜大帐，定期检查和通风换气。该方法贮藏效果较好，但贮藏期短。 地下库。这是近年来发展较快的一种产地贮藏库型。选择地势高、土层厚、水位低、土质致密和保水性好的南坡做库地，库顶用砖砌成拱形，并设有隔热层，库内不宜用水泥和石灰涂抹，库房四周有离墙明沟。此类库保温性能好，但湿度大。
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