南京子禾烘焙培训

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高级法式西点课程

一．法式闪电泡芙

1.泡芙面糊制作

2.卡仕达酱制作

3.手打淡奶油程度控制技巧

4.多种彩色闪电淋面装饰

5.口味内馅搭配

二．费南雪

在这两口就能吃干净的费南雪里，包含了法式点心的精髓，外部焦硬 内部柔软

三．芒果西番莲

1.慕斯内馅的搭配技巧

2.达克瓦兹的制作

3.芒果西番莲果冻制作

4.白巧克力慕斯制作

5.慕斯组装

四．巧克力慕斯树莓酱

1.巧克力慕斯制作

2.树莓酱制作

3.蛋糕底胚制作

4.慕斯组装

五．柠檬塔

1.酥派皮制作

2.蛋奶液制作

3.柠檬塔造型装饰

六．法式重乳酪

1.饼干底制作

2.乳酪酱制作

3.造型组装

七．巧克力装饰技巧

1.巧克力品牌及种类的讲解

2.代可可脂和纯可可脂的区别

3.融化巧克力的温度要求

4.巧克力插片的制作

八．喷砂淋面技巧

1.喷砂温度讲解

2.喷砂制作

3.豹纹星空淋面

4.慕斯造型出品

5.摆台造型讲解

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大红草莓塔

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杏仁奶馅

配料

黄油 175g

糖粉 175 g

全蛋 175 g

杏仁粉 175 g

做法

将所有材料放入均质机内混合

草莓酱

配料

草莓 300g

细砂糖 150 g

做法

1. 冷冻草莓混合细砂糖，冷冻一晚

2. 放入锅内加热

3. 沸腾后熄火，放入搅拌机内打至顺滑

糖渍草莓

配料

草莓 20个

细砂糖 草莓重量的55%

做法

1. 冷冻草莓混合细砂糖，冷冻一晚

2. 放入锅内加热至80℃后熄火，用保鲜膜包好放冰箱内静置

卡士达奶油馅

配料

牛奶 500ml

蛋黄 100g

细砂糖A 110 g

吉士粉 22 g

低筋面粉 22 g

细砂糖B 155

蛋白 70 g

黄油 195 g

做法

1. 牛奶、蛋黄、细砂糖A、吉士粉、低筋面粉制作卡士达酱

2. 细砂糖B、蛋白、黄油制作黄油奶馅

3. 步骤1、2加热至26℃混合

草莓椰子蛋白饼

配料

蛋白 250g

细砂糖A 150 g

草莓浓缩果汁 15ml

红色素 适量

细砂糖B 150 g

椰丝 90 g

干燥草莓 30 g

做法

1. 冷冻蛋白、细砂糖A混合打发制作蛋白霜

2. 加入草莓浓缩果汁、红色素混合

3. 加入细砂糖B、椰丝、干燥草莓混合

4. 挤入铺有烘焙纸的托盘内，以90℃烤干

草莓果胶

配料

镜面果胶 200 g

草莓酱 45 g

覆盆子酱 10 g

做法

将所有材料放入均质机内拌匀

组合

1. 13cm*13cm的面皮上刷一层薄薄的黄油，3张重叠放

2. 铺入直径6cm*1.5cm的塔模内，挤入35g杏仁奶酱

3. 摆放刷有草莓酱的草莓果胶，以上火170℃、下火170℃烧烤35分钟

4. 挤入20g卡士达奶油馅

5. 放上刷有草莓果胶的大粒草莓

6. 再放草莓椰子蛋白饼

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