南京子禾烘焙培训

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高级法式西点课程

一．法式闪电泡芙

1.泡芙面糊制作

2.卡仕达酱制作

3.手打淡奶油程度控制技巧

4.多种彩色闪电淋面装饰

5.口味内馅搭配

二．费南雪

在这两口就能吃干净的费南雪里，包含了法式点心的精髓，外部焦硬 内部柔软

三．芒果西番莲

1.慕斯内馅的搭配技巧

2.达克瓦兹的制作

3.芒果西番莲果冻制作

4.白巧克力慕斯制作

5.慕斯组装

四．巧克力慕斯树莓酱

1.巧克力慕斯制作

2.树莓酱制作

3.蛋糕底胚制作

4.慕斯组装

五．柠檬塔

1.酥派皮制作

2.蛋奶液制作

3.柠檬塔造型装饰

六．法式重乳酪

1.饼干底制作

2.乳酪酱制作

3.造型组装

七．巧克力装饰技巧

1.巧克力品牌及种类的讲解

2.代可可脂和纯可可脂的区别

3.融化巧克力的温度要求

4.巧克力插片的制作

八．喷砂淋面技巧

1.喷砂温度讲解

2.喷砂制作

3.豹纹星空淋面

4.慕斯造型出品

5.摆台造型讲解

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焦糖苹果饼干

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配料

焦糖

砂糖 397g

水 1/2杯

盐 2.5g

多脂奶油 3/4-1杯

辣胡桃

黄油 30g

胡桃（切粒） 1杯

枫糖浆 30g

盐 1.25g

辣椒 少许

饼干

面粉 2杯

红糖 1/4杯

无盐黄油 180g

苹果浓缩汁 60g

牛奶 1/3-1/2杯

苹果酱

黄油 30g

苹果（削皮、切片） 2杯

砂糖 60g

肉桂粉 2.5g

甜胡椒粉 1.25g

姜粉 0.625g

肉豆蔻粉 0.625g

焦糖浆汁 30g

沸苹果汁 5g

做法

1. 制作焦糖浆：将砂糖放入平底锅内，加入水和盐，中火煮至糖溶解，中间偶尔搅拌。继续煮至水蒸发成焦糖状。离火，慢慢加入多指奶油。小心煮沸。继续煮至糖溶解，若想更加粘稠可稍稍再加一些奶油。

2. 准备胡桃：将煮锅放到中火上，熔化黄油，加入胡桃，边煮边搅拌至胡桃散发出香味。撒入砂糖，搅拌，加入枫糖浆，搅拌以包裹胡桃。撒上盐和一撮辣椒，离火，倒入烤盘内冷却。

3. 制作饼干：预热烤炉至218℃，在中碗内搅拌面粉和红糖，将黄油切成小片，混合苹果汁和牛奶，加入至面粉中，搅拌至面粉湿润。需要的话多家点牛奶，将面团收拢。

4. 见团放到羊皮纸上，拍成1.9cm厚，用2寸饼干刀切成饼干状，聚合碎片，将剩下的面团切成饼干状，可以得到8-10个饼干。

5. 将饼干放到烤盘上，烤焙14-16分钟至略微金黄。炉内取出，保温。

6. 准备苹果酱：烤焙饼干的同时，将煮锅放到中火上，加入黄油，融化后，加入苹果和胡椒，煮2分钟，偶尔搅拌，加入焦糖和苹果汁，煮1分钟，离火。

7. 组合：饼干分开方置，勺上5-6勺苹果片到饼干上，淋上焦糖浆，铺上另一块饼干，加入1勺冰淇淋，焦糖酱，撒上胡桃即可。

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