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高级法式西点课程
一．法式闪电泡芙
1.泡芙面糊制作
2.卡仕达酱制作
3.手打淡奶油程度控制技巧
4.多种彩色闪电淋面装饰
5.口味内馅搭配
二．费南雪
在这两口就能吃干净的费南雪里，包含了法式点心的精髓，外部焦硬 内部柔软
三．芒果西番莲
1.慕斯内馅的搭配技巧
2.达克瓦兹的制作
3.芒果西番莲果冻制作
4.白巧克力慕斯制作
5.慕斯组装
四．巧克力慕斯树莓酱
1.巧克力慕斯制作
2.树莓酱制作
3.蛋糕底胚制作
4.慕斯组装
五．柠檬塔
1.酥派皮制作
2.蛋奶液制作
3.柠檬塔造型装饰
六．法式重乳酪
1.饼干底制作
2.乳酪酱制作
3.造型组装
七．巧克力装饰技巧
1.巧克力品牌及种类的讲解
2.代可可脂和纯可可脂的区别
3.融化巧克力的温度要求
4.巧克力插片的制作
八．喷砂淋面技巧
1.喷砂温度讲解
2.喷砂制作
3.豹纹星空淋面
4.慕斯造型出品
5.摆台造型讲解
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板栗虽是干果，但怕干、怕水、怕热、怕冻。因此，生产上要充分重视栗果的采收与贮藏。
一、适时采收 板栗成熟的标志是：栗棚呈黄色，棚顶裂成“十”字形，栗果褐色有光泽。板栗的采收期因品种而异，一般早熟品种9月上旬采收，而晚熟品种则到10月上旬才能采收。
二、尽快发汗 对采回的栗棚要尽快进行“发汗”处理。因为当时气温较高（有时达到20℃以上），栗实含水量大，若不及时处理，栗实易霉烂。处理方法是：选择背阴冷凉通风的地方，把栗棚薄薄地摊开，每天泼水翻动降温。“发汗”处理2―3天后，马上进行人工脱粒。
三、熏蒸杀虫 大部分栗产区象鼻虫、桃蚊螟为害果实较严重，必须采取熏蒸措施。栗棚脱粒后，（熏蒸室）在密闭的条件下用溴甲烷每立方米2.5―3.5克，熏蒸24―48小时；或用二硫化碳每立方米30毫升，处理20小时，可杀死害虫而不影响发芽力。
四、湿沙沟藏 经过以上处理的栗果，可与湿沙拌匀后埋于室内暂存。到结冻之前，于室外阴凉处挖宽、深各1米的沟，沟底铺一层10厘米厚的湿沙，把栗果与二倍于栗果的湿沙掺匀后置于沟内，直至距沟沿20厘米止。在放入栗沙的同时，于沟内每隔1米竖一直径为10―15厘米的草把，以利通气。栗果放完之后，上面再盖10厘米的沙子。**后用土培成土埂，防止雨水渗入。
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