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翻糖甜品台课程
一．翻糖英式糖花制作
1.玫瑰花、毛茛、雏菊、牡丹花、奥斯汀、浆果、多肉、大丽花等制作
2.英式糖花成品组装
二．翻糖纸杯蛋糕装饰：
1. 了解翻糖纸杯蛋糕制作流程
2. 依据甜品台配色及风格确认纸杯蛋糕方案
3. 翻糖纸杯蛋糕铺面技巧
4. 制作中工具和模具的使用
5. 小装饰的制作方法
6. 各装饰元素的组装与搭配技巧
三．翻糖饼干／糖霜饼干／饼干塔装饰：
1.了解翻糖饼干及饼干塔的制作流程
2.依据甜品台配色及风格确认纸杯蛋糕方案
3.糖霜饼干绘画技巧
4.饼干塔制作、装饰及组装方法
四．奶油纸杯蛋糕装饰：
1. 依据甜品台配色搭配颜色
2.装饰元素的选择及使用技巧
3.依据效果及环境选用适合的奶油或奶油霜
五．马卡龙／马卡龙塔装饰：
1.依据甜品台配色、风格、元素确定方案
2.装饰技法在马卡龙装饰上的应用
3.马卡龙塔的制作方法及装饰方法
六．棒棒糖蛋糕制作及装饰：
1.根据主题搭配颜色及元素
2.巧克力的选择及巧克力调色方法
3.蛋糕体圆形及异形的制作方法
4.棒棒糖蛋糕的装饰技巧
七．慕斯杯装饰方法：
1.根据主题挑选不同的杯型
2.丝带及其它装饰元素的运用
3.瓶贴的运用
八．布丁杯制作及装饰
1.根据主题挑选不同的杯型
2.丝带及其它装饰元素的运用
九．推推乐的制作及装饰
十．婚礼蛋糕的搭配运用
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蛋糕体
配料
苦甜巧克力 288 g
可可膏 72 g
蛋黄 480 g
细砂糖A 297 g
蛋白 960 g
细砂糖B 240 g
低筋面粉 72 g
做法
1. 将巧克力、可可膏切碎后放入搅拌盆中，隔水加热融化。
2. 蛋黄、细砂糖A放入搅拌盆内，隔水加热至36℃。
3. 用球形搅拌机高速打发。
4. 转低速搅拌，使气泡均匀。
5. 蛋白、细砂糖B放入搅拌盆内，打发制作蛋白霜。
6. 步骤4倒入搅拌盆内，加入少量蛋白霜、过筛好的低筋面粉拌匀。
7. 加入步骤1内快速拌匀。
8. 加入剩下的蛋白霜轻轻拌匀。
9. 将560g面糊倒在铺有烘焙纸的烤盘上，抹平。
10. 下面多放一张烤盘，以上火180℃，下火160℃烘烤8分钟。
11. 放凉后，切成33*48cm大小。
白兰地鲜奶油
配料
白兰地 1000 ml
42%鲜奶油A 1000 ml
45%鲜奶油B 1000 ml
38%鲜奶油C 2000 ml
细砂糖 380 g
兰姆酒 40 ml
白兰地 75 ml
香草精 适量
糖水
配料
蛋糕糖水 120 g
覆盆子利口酒 60 ml
覆盆子库利
配料
覆盆子 600 g
细砂糖 406 g
柠檬汁 25 ml
果胶 200 g
做法
将所有材料放入锅内加热，边加热边搅拌煮成稠状。
组合
1. 在33*48cm的慕斯框下放上一片蛋糕体，涂上500g打发的白兰地鲜奶油。
2. 蛋糕体刷上60g糖水，再放入500g打发鲜奶油。
3. 步骤2重复操作一次。
4. 放第四片蛋糕体，刷上60g糖水，盖上保鲜膜静置一晚。
5. 涂上一层薄薄的白兰地鲜奶油，再倒入覆盆子库利抹平，放入冰箱内冷冻。
6. 脱模后切成6.8*3.6cm大小。
7. 两边沾上焦糖杏仁脆片，放巧克力装饰片装饰。
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