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法蓝西国际西点学院隶属于苏州法蓝西西点有限公司，公司旗下拥有实体门店，专业庆典茶歇团队，西点培训学院。蓝西国际西点学院是一家集技术研发，西点培训， 开店指导，加盟连锁为一体的培训机构。课程涵盖了西点甜品，面包烘焙，花式调酒，奶茶咖啡等。学院环境融合西方欧式理念，东方美食标准，首创情景化教学模 式，百分百互动实操教学。学院以一流的学习环境，国际顶级设备，雄厚的师资力量为基础，坚持秉承“专业”，“专注”，“专心”教学理念，遵循“引导革 新”，“关怀成长”办学宗旨为学员获得职业生涯的久远发展保驾护航！
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新区烘焙业余培训班
戚风蛋糕的制作
(一) 戚风蛋糕制作:
1. 蛋糕胚配方:
原料
重量
a.全蛋
蛋黄部分
b.蛋黄
全部
c.细糖
d.盐
e.沙拉油
f.奶水
g.低筋面粉
h.大师父双效泡打粉
蛋白部分
i.蛋白
全部
j.大师父塔塔粉
k.粗砂糖
2. 蛋糕制作:
把鸡蛋分为蛋白部分及蛋黄部分2部分
a. 鸡蛋应选择新鲜的鸡蛋.
b. 鸡蛋在夏天时必须放于冰箱冷藏,易于分蛋.
(1) 蛋黄部分:
a. 先把蛋黄、盐、砂糖一起用手搅拌至糖溶化.
糖若未全溶化,蛋糕表面会有糖烤焦后的斑点.
b. 再将沙拉油分3-5次慢慢的加入蛋黄糊内,其次再加入奶水也分四次加入,过程中同时要不停的搅拌.
c. 加入低筋面粉、泡打粉、香草粉搅拌均匀至无颗粒.
d. 低筋面粉、泡打粉、香草粉必须过筛,避免结块或有小颗粒.
e.
(二) 蛋白的部分:
a.打蛋白之前要注意(a)搅拌缸及搅拌球不得沾有水或油
(b)蛋白中亦不可有丝毫的蛋黄.
b.蛋白、砂糖、塔塔粉一起用搅拌机快速打发,打发呈湿性发泡与干性发泡之间,用手指勾起蛋白糊呈鹰钩状即可.
(3)将搅拌好的蛋白取1/3放入蛋黄糊内拌匀,之后一并倒入另2/3蛋白糊内,搅拌均匀.
a.因蛋白与蛋黄糊的比重不一,所以必须先取1/3蛋白糊与蛋黄糊混合,增加其均匀度更便于操作.
b.用手搅拌时用力要均匀,动作要快,切忌用力过猛、过快易造成出水状况.
c.装盘后要轻轻摔一下让气泡排出、并使蛋糊分布均匀,再放入烤炉内烘烤.
d.烘烤时上火
e.着色后关闭炉火.闷至熟透.
f.戚风蛋糕的特性:水份多、组织柔软.
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