南京清净禅林

名优茶是茶叶产品中的“名茶”和“优质茶”的总称。其加工技术也大大区别于普通大宗茶，且采摘茶叶、加工过程的揉捻都是其中重点。

名茶是茶叶中的珍品，它是采用生长在独特生态环境条件下的优良品种茶树上所采摘下的优质鲜叶原料，并用精湛的名茶加工工艺技术而加工出的茶叶精品。名茶必须具有品质优异，色、香、味俱佳，风格独特，有相当的产量、有一定知名度和品牌的特点，并且是包装精良、保鲜技术配套、被国内外消费者所公认的商品茶。

优质茶则是茶叶中的优质产品，在同类商品中出类拔萃，品质上乘，有品牌，有大批产量，其中不少优质茶还被有关部门认定。名茶和优质茶既有区别，又有密切关系，故常常被合起来称为名优茶。应该说名茶都是优质茶，而优质茶不一定是名茶，优质茶生产只有长期保持优良品质，而且产品形成独特风格，并得到社会承认和获得品牌后，才会上升到名茶的档次和地位，成为名茶。

名优茶加工中揉捻的目的是什么？

名优茶加工中揉捻的目的是利用手工或揉捻机的作用力，使杀青叶或萎凋叶卷曲成条，体积缩小，同时适当破坏叶片组织，使少量茶汁挤出，有利于下步工序的进一步做形和干燥。

名优茶大多采用手工揉捻，也可用名优茶揉捻机揉捻。由于不同的名优茶尤其是不同名优绿茶的外形和内质风格对揉捻工序的要求差异较大，揉捻工艺的操作差异也很大，例如条形(毛峰塑)名优茶的条索形状完全依赖揉捻工序完成；而扁形名优茶一般不经过独立的揉捻过程，而是在适宜的温度条件下，使用特定的手法，结合杀青、造型、干燥等阶段，将揉捻的功能揉合在内，塑造出特定外形和规格；而针形、卷曲形、球形等名优茶，则把揉捻作为主要的做形工序，有的名优茶为满足做形需要，将揉捻分为初揉和复揉两个阶段。因此，根据名优茶的不同品质要求，采用适当的揉捻方式和正确的操作十分重要。

如何**揉捻工艺的正确操作保证名优茶品质？

在揉捻过程中必须根据名优茶的种类、鲜叶嫩度、叶量、时间等因素，适当确定揉捻工艺，一般说来，名优茶尤其是名优绿茶都要求以轻揉为主，压力逐步加重，茶汁不能挤出过多，否则将严重影响名优茶的风味和色泽。揉捻作业应该遵循的工艺原则是“嫩叶轻揉、老叶重揉”、“轻、重、轻”和“抖揉结合”，若操作不当，易产生外形走样、条形短碎、叶色发暗、白毫脱落等毛病。因为名优茶的品种繁多，千姿百态，其揉捻工艺操作要求没有一个统一和固定的模式，只能根据各种名优茶特定的工艺要求，随着叶片水分的变化、形状的形成、内质的要求，随时变换炒制手法或控制揉捻的时间和压力等，以保证名优茶特定品质的形成。

名优绿茶加工有哪些主要工序？怎样组合？

名优绿茶加工的主要工序由鲜叶摊放、杀青、揉捻、做形、干燥和毛茶整理6个基本工序组成。不同类型的名优绿茶，这些基本工序的组合不同。有些名优绿茶，杀青、揉捻、做形、干燥等工序和过程明显分开，独立完成；有的在杀青工序完成后，揉捻、做形和干燥合在一起同时完成；有的杀青、揉捻、做形、干燥同时完成；有的则杀青、揉捻、做形同时完成，**后进行干燥定形。名优绿茶加工绝大部分都是手工加工，各个工序及整个制茶工艺过程的完成，是采用搭、抹、抖、捺、压、抓、荡、推、搓、滚、捞、拍、挺、磨等手法加工而成的。因此，在名优绿茶的加工中，应根据鲜叶的特征，如温度、水分、形状、色泽等因素变化的要求，不断变化各种操作手法，使各基本工序有机组合，促进名优茶优良品质和特定外形的形成。

发酵的作用是什么？程度怎样掌握?

发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键工序。发酵的过程是萎凋叶**揉捻，叶组织损伤，存在液胞中的茶多酚与原生质中的酶类相接触，在氧的参与下进行激烈的酶促氧化，形成茶黄素、茶红素和其他深色物质，其中茶黄素为黄色物质，茶红素为红色物质，具有浓、强、鲜的滋味和红艳明亮的汤色，决定了红茶的主要品质特征，也正是由这两种物质的含量和比例形成了发酵程度的重要生化指标。

名优红茶的发酵一般在发酵室内的发酵架上进行。发酵室能够保温、保湿、供给新鲜空气，一般发酵温度控制在25~28℃，相对湿度90％以上，发酵架每架8~10层，每层放1只发酵盘，摊叶厚度8~10厘米。发酵程度的掌握和判别，主要是靠感**观察叶色和闻香气综合评定。白天以看叶色为主，夜间以闻香气为主。不同的名优红茶品质要求不一样，但一般发酵适度要求是发酵叶的叶色黄红、有花香或果香香气；若发酵不足，则叶色青黄或青绿、有青草气味；若发酵过度，则叶色暗红、香气低。发酵适度的发酵叶应立即上烘迅速破坏酶的活性，固定名优红茶品质。

名优茶鲜叶应如何采摘？

名优茶的鲜叶采摘是十分考究的，只有对采摘要求严格，鲜叶质量才能符合名优茶的加工要求。　采摘要求有以下3点：

(1)采摘时间 名优茶开采期应根据名优茶对鲜叶的嫩度要求、茶树品种发芽迟早和气候条件变化等灵活掌握。名优茶一般要求鲜叶细嫩，开采期比大宗茶早，多数在清明前已开采，开采期一般是掌握当茶芽有5％左右达到采摘标准时就开采，应分批多次采摘。名优茶多采自春茶，春茶鲜叶加工的名优茶香味鲜醇，夏秋茶尤其是夏茶，因气温高，制成的名优茶常较苦涩。

(2)采摘标准 名优茶的鲜叶采摘标准应根据名优茶品类和级别要求分别制定，并按标准采摘。除少数名茶，如名优乌龙茶采摘标准是较成熟新梢的一芽二三叶或一芽三四叶外，大多名优茶要求鲜叶采摘较嫩，如扁形名茶特级的采摘标准常为一芽一叶初展，芽长于叶；1～3级采摘标准为一芽一叶和一芽二叶初展，芽等于叶。毛峰类名茶的采摘标准常为特级、一级为一芽一叶初展；二级为一芽二叶初展。还有的高档名茶要求采摘的鲜叶为单芽，总之，名优茶鲜叶要求采摘嫩度好。但应该指出，决不能认为嫩茶就是名优茶，不是越嫩越好，如采用小叶种全芽制成的名优茶，因芽心属生长不完全的部分，内含有效成分低，制成干茶色泽灰、汤色浅、滋味淡薄，算不上品质好的名优茶。

(3)盛叶容器 要求用透气、卫生、无异味的容器盛装鲜叶，**好使用竹制茶篮，容积不宜过大，并防止阳光直接照射，切忌用布袋、塑料袋等不透气的器具盛叶，以防鲜叶发热红变。

名优红茶加工有哪些主要工序？有何特点？

名优红茶大多属传统红茶的工夫红茶，如安徽祁红等。主要加工工序有萎凋、揉捻、发酵、干燥等。名优红茶加工时，先对鲜叶进行萎凋，使叶质柔软，然后**揉捻，形成条索并使部分叶细胞破碎，接着进行发酵，促使红茶色、香、味品质的形成，**后经干燥，完成红茶加工。与绿茶加工相比，萎凋和发酵是红茶加工的特有工序，也是红茶品质特征形成的必要工序。在名优红茶制作中，外形的形成是萎凋、揉捻、干燥的综合作用结果，而品质特征是在萎凋、揉捻、发酵过程中形成，尤其是萎凋和发酬工序，而干燥工序是外形和品质特征形成的继续和巩固。因此，要加工出品质良好的名优红茶，各工序的工艺操作都要严格要求。

名优红茶的主要品质特征为红叶红汤，具体表现为：外形条索紧直匀齐，色泽乌润，香气馥郁，滋味浓醇，汤色叶底红艳明亮。

针形茶如何做形？

针形茶的加工工序与毛峰茶相似，但针形茶要求条索紧直似松针，做形时要将茶条搓紧搓直并保证光滑。其加工工艺流程是；杀青→揉捻→做形（整形和提毫）→足干。具体做法是鲜叶经杀青和摊凉后，将杀青叶在揉捻台往复推拉直线滚揉，不能旋转或团揉，边揉边解决，反复3~4次，约经10分钟左右，茶汁微出，初步成条，即可转入炒叶锅中做形。做形时的锅温85~90℃，按叶量0.3公斤左右，应用理条手法，将茶条理直并在双手间轻搓揉，用力“前轻、中间重、后轻”，至茶叶已不粘手，即一边用双手将茶条顺直线方向揉搓，并不时将茶叶在锅中拉炒，进一步理顺、拉直并使条索紧结，同时使白毫显露。应注意理条和揉搓手势要轻，手掌要伸直，防止扁条、断碎和毫毛脱落，直至茶条完全搓成针状，条索紧直光滑，含水率降至10％左右出锅，用小型烘干机或烘笼烘至足干，针形茶的炒制结束。

目前，针形茶的加工已可用针形茶整形机和名茶多功能机加工或辅助加工，但使用不普遍，机器的功能主要是理直和卷紧条索，与手工炒制相结合，完成针形茶的做形和炒制。

扁形茶如何做形？

以龙井茶为代表的扁形茶加工，基本工艺流程由青锅和辉锅两个工序组成。做形也贯穿在这两个工序过程中。扁形茶加工可用手工在炒茶锅内炒制，也可使用名优茶多功能机等进行炒制。

手工炒制的做形过程是：

(1)青锅 当锅温达到90~100℃时，在炒茶锅内壁均匀抹入少许制茶专用油，使锅面光滑，投入鲜叶，采用抹、挡、抖、搭等炒制手法交替作业。初期以散发水蒸气为主，要抖得匀、抹得松、搭得轻，不要使加工叶出茶汁和粘结。6~7分钟后，适当加重搭和抹，使茶叶进而形成扁平形状，在肩平形状基本形成、茶叶含水率达到25％左右，即完成青锅工序，出锅摊凉回潮后做辉锅。

(2)辉锅 仍在炒茶锅内炒制，锅温50~60℃，开始3~5分钟，仍然轻抖、抹手法为主，使茶叶均匀升温，待叶质已绵软时，即改用抓、推、压、捺、磨等手法，使茶叶进一步扁平光滑，整个辉锅过程约30分钟，至含水率5%以下，即完成扁形茶的炒制。

在使用机器炒制时，也分青锅和辉锅两道工序。青锅是在名优茶多功能机往复多槽锅达到一定温度时，投入鲜叶，首先完成杀青，并随着槽锅往复运转，茶条被理直卷紧，然后投入较轻压棒，对茶条进行滚压，完成初步做形，出锅摊凉。然后将加工叶投入往复槽锅内辉锅，在茶叶均匀升温并绵软后，加入较重压棒，对茶条进一步滚压，并伴随着失水，完成扁形茶炒制。

条形(毛峰型)茶如何做形？

毛峰型名优绿茶加工的主要工艺流程是：杀青→摊凉→揉捻→初烘→炒干(做形和提毫)→烘干。做形主要在揉捻和炒干两个工序完成。

鲜叶经杀青井摊凉后，杀青叶的含水率已降至55％~58％，即可用手工或名茶揉捻机进行揉捻，使其初步成条。手工揉捻是将杀青叶置于揉捻台上，用两手交错进行推揉、团揉，揉捻时间2~3分钟，用力不能过大，以免茶汁挤出过多或芽叶断碎，只要初步成条、茶条表面茶汁湿润即可。使用小型名茶揉捻机，只需轻揉3~5分钟即可。揉捻后进行解块，然后用烘笼或小型烘干机初烘，烘干温度80~100℃，初烘叶含水率要求烘至35％~40％。

将初烘叶(二青叶)在炒茶锅内继续做形，锅温50~60℃，先将茶叶抖炒2~3分钟，使茶叶受热均匀，然后将茶条置于两手掌间，进行搓条，使茶条逐渐收紧，并使紧结成条的外形逐渐固定。在加工叶的含水率降至20％左右时，即可转换手法，进行提毫，将茶条用两手掌压住并向不同方向旋转，使茶条之间相互摩擦，从而使条索表面白毫显露。提毫操作应注意两手用力要均匀柔和，防止茶条在锅壁上摩擦，以免白毫脱落。当茶条条索已紧结，白毫显露后，**后用小型烘干机以80℃左右的风温，烘至含水率5％以下，即完成毛峰茶的炒制。

卷曲形茶如何做形？

卷曲形茶的做形技术原理与针形茶正好相反。它要求在条形茶的基础上，应用搓团的加工手法，将茶叶条索形状做成弯曲的螺旋形。其加工的基本工艺流程是：杀清→揉捻→揉团提毫→干燥。以手工进行卷曲形名优绿茶加工的方法是：如毛峰茶加工那样，把鲜叶投入炒茶锅内杀青，3~5分钟后把锅温降至80℃左右，用手抓住加工叶沿锅壁盘旋热揉，使叶团在手掌锅壁间滚动翻转，方向一致，不可倒转，并且每揉团3~4分钟解决一次，以散发水分，揉团用力随水分蒸发而逐渐加重，至叶已不粘手，茶叶约七成干，即可改变手法进行下一步的团揉。这时将锅温降至60~70℃，将原一锅揉叶分成两团，先将一半的叶子置于两手掌中搓成团，每团搓转4~5转，搓好后放在锅内定型，再搓第二团并定型，两次搓团的叶子一起解块抖散，这样边搓团、边解块、边干燥持续10~12分钟，待条索纤细、卷曲如螺、白毫显露，并已达九成干，出锅后以烘笼或碧螺春斗式烘干机烘至足干，完成卷曲形茶炒制。

目前，卷曲形茶的卷曲揉团工序，已可在球形名茶炒干机中加工，与手工炒制相结合，完成卷曲形茶的炒制。

球形茶如何做形？

我国名优绿茶中的球形茶，传统产品如浙江的“泉岗辉白”，安徽的“涌溪火青”，是采用单个芽叶经做形而形成圆球形，是绿茶上品；而现代还出现一种球形茶，如贵州的“雷山银球茶“，是由几个芽叶混合揉搓成形的圆球状，球形大小如儿童玩耍的玻璃弹子，很受消费者的欢迎，两者的做形技术有所不同。

单一芽叶组成的球形茶，加工工艺流程为杀青→揉捻→初烘→复揉→复烘→炒二青→辉锅。鲜叶杀青并摊凉后，在竹匾上轻揉3~5分钟，至茶汁略出，有粘手感时，采用50℃温度初烘3~5分钟，至加工叶不粘手，下烘复揉3~5分钟，至茶条紧结弯曲后，用60'℃左右温度复烘10~15分钟。然后开始炒二青，在锅温120℃左右的斜锅中双手用抛、推并采用压、挤、滚、翻等手法，炒制30分钟左右，至茶芽形成颗粒并初步成型，出锅摊凉后辉锅。辉锅仍在斜锅中进行，锅温40~50℃，投叶量4~6公斤，采用抛、推手法，至茶叶颗粒成圆，表面光滑有白霜后，即完成做形和炒制。目前，这种类型的球形茶，巳可用球形茶炒干机进行颗粒成圆工序的加工。

由几个芽叶组合成型的球形茶，工艺流程为杀青→揉捻→做形→干燥。关键技术是鲜叶杀膏后，要先轻揉后重揉，使茶汁比一般名茶加工挤出得多，以使茶条有较好的粘性，然后用双手将一定数量茶条(根据颗粒大小要求定，一般3~5条)在手掌之间旋转搓滚，使其初步呈圆球状。**后，在锅温40℃左右的炒茶锅内进一步干燥和做形，同样使用轻搓滚手法，随着水分的蒸发，逐步使圆球收缩、定型，形成表面光滑的球形茶。这种类型的球形茶，生产中也有将揉捻叶放在模子内压制成形，而后进行干燥的。然而，不论哪种做法，这种球形茶应做到足干，即内外干燥均匀，而表面又不产生焦变是关键。因为多个芽叶组成的球形茶，在做形和干燥过程中，**易产生的质量问题是外干内不干，从而造成成品茶贮存中的霉变。为此，应注意在**后的干燥过程中，要多次回潮，多次干燥，使内外干燥均匀，做到足干。?