课程介绍Course Introduction
理论部分
**讲: 烹饪概述。
第二讲: 构成中国菜肴的属性和中国烹饪的主要特点。
第三讲: 中国的菜系及类别。
第四讲: 烹调工序和菜肴制作过程。
第五讲: 原料识别基本知识。
第六讲: 原料初步加工基本知识。
第七讲: 刀法的基本知识。
第八讲: 配菜知识。
第九讲: 调品与调味品知识。
第十讲: 挂糊、上浆、勾芡。
第十一讲:冷菜烹调方法。
第十二讲:热菜烹调方法。
第十三讲:宴席知识。
第十四讲:饮食营养卫生。
第十五讲:餐饮业成本核算。
第十六讲:开店流程及经营定位。
实际操作课目
一、刀工刀法:
1、刀工
2、刀和菜墩的使用和保养
3、刀法:刀法的种类和练习方法
4、原料形状及其刀法
5、刀工的美化:
①麦穗花刀 ②荔枝花刀 ③蓑衣花刀 ④梳子花刀
⑤菊花花刀 ⑥卷形花刀 ⑦柳叶花刀 ⑧球形花刀
二、分档取材: 1、鸡 2、猪 3、牛 4、整鸡(鸭)出骨
三、冷菜制作:
㈠、热制凉吃菜的烹制方法:
1、卤(酱):盐卤虾、酱牛肉
2、冻:冻鸡、水晶肘子、冻羔羊
3、酥:酥鲫鱼、酥海带(藕)
4、熏:五香熏鱼、熏肉、肘子、鸡、蛋等
5、白煮:白斩鸡、拌白肉
㈡、冷制冷吃菜的制作方法(生、温、熟)
1、拌:拌三丝、拌凉粉、海米拌黄瓜、麻酱豆角(海参)、糖醋红丁、温拌蛰头、姜汁海螺
2、炝:海米炝芹菜、炝鸡丝冬笋、辣炝牛肉丝、辣黄瓜
3、腌 ①盐腌:酸辣白菜
②醉腌:醉虾、醉蟹
③糟腌:糟香黄花鱼、红糟鸡
四、热菜烹调制作
(一)、炸
1、清炸:清炸里脊、清炸腰花、清炸蛎黄、清炸菊花肫、清炸仔鸡
2、干炸:干炸里脊、干炸酱鸡
3、软炸:软炸里脊、软炸鸡、软炸口蘑、软炸虾仁
4、酥炸:酥炸蹄筋、香酥鸭子
5、松炸:雪丽鱼条、雪丽大蟹
6、板炸:炸板肉、炸板虾
7、包炸:炸春卷、三丝鱼卷、龙凤双脆、蚝油纸包鸡
(二)、溜
1、炸溜(脆熘):糖醋里脊、咕咾肉、锅爆肉、松鼠鱼
2、滑溜:溜鱼片、糟溜肚片、滑溜鱼片
3、软溜:五缕加吉鱼、西湖醋鱼
(三)、爆:
1、油爆:油爆螺片、油爆双脆、爆菊片
2、爆炒:爆炒鸡丁、爆炒里脊片、宫保鸡丁
(四)、炒
1、生炒(又称煸炒):清炒肉丝
2、熟炒:炒肚丝、回锅肉
3、滑炒:滑炒肉丝、清炒虾仁、蚝油牛柳
(五)、烹
1、炸烹:炸虾段、炸烹里脊条、盐爆腰条、炸烹仔鸡
2、煎烹:煎蒸黄花鱼(刀鱼)
(六)、烧:红烧黄鱼、红烧排骨
(七)、扒:红扒鸡、白扒鱼翅、扒二白(肥肠、白菜)
(八)、烩:烩银丝、烩鲍鱼三丁、烩鸭舌(掌)
(九)、煎:煎黄花鱼、煎肉排、煎茄夹、南煎丸子
(十)、塌:锅塌豆腐、锅塌鱼扇、锅塌里脊
(十一)、贴:锅贴腰盒、锅贴虾
(十二)、靠:靠排骨、靠大虾
(十三)、炖:清炖肘子(不隔水炖)、清炖鸡(隔水炖)、坛子肉(隔水炖)
(十四)、焖:黄焖鸡块、酱焖鳎目鱼、油焖冬笋
(十五)、熬:熬黄花鱼
(十六)、氽:爽口丸子、汤爆肚、氽西施舌、氽海螺、蛤蜊鸡片汤
(十七)、涮:涮羊肉
(十八)、煮:煮白鸡、煮白肚、大煮干丝
(十九)、蒸:1、清蒸:清蒸鱼、油泼鱼 2、粉蒸:米粉肉
(二十)、烤:烤加吉鱼(暗炉烤)、烤牛肉(明炉烤)、烤鸭
(二十一)镶(酿):镶蹄筋、百花鱼肥
五、兰州拉面、刀削面制作
六、食品雕刻制作
七、面人、面塑制作
学费详细
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学校介绍University Profile
青岛市市北区品尚职业培训学校是一所综合类餐饮培训学校,是经青岛市人力资源和社会**局批准的专业教育机构。学校坐落于青岛市繁华区域,这里环境幽雅,交通方便,设施齐全,教学管理严格。建校以来,为社会培养了大批专业人才,倍受用人单位和学生的好评,得到社会的认可。
学校现开设西点、西餐、咖啡、饮料、中餐等专业。自创建以来,一直秉承“以质量求生存,以口碑求发展”认认真真办学的宗旨,以“服务学员”为根本,以“强大的师资”为核心,以“专业化、针对性教学”为特色,针对不同群体,从零基础开始,“根据不同层次、年龄”、“不同条件”的学员,采用“手把手、示范、引导”等方法进行教学,稳扎稳打,严格考核,重在务实,诚信为本。
我校开设全日制课程和业余教学课程,循环授课,随到随学,**学员学会为止。现配有专门的烘焙、裱花教室,西餐、中餐教室,咖啡、饮料教室及多媒体教室,教学设备齐全。学校在注重技能培训的同时,培养学员的兴趣和创造能力,旨在使学员掌握扎实的操作技能和理论知识。学校与多家食品企业建立长期合作关系,学员毕业后可免费推荐就业单位并为创业学员提供各项帮助指导。
教学的根本是质量,质量的**是教师,本校拥有一支优秀成熟的教师团队,具有多年教学经验和先进的教学理念,曾多次参加省、市级举办的技能大赛,并取得优异成绩。他们技术精、能力强,爱岗敬业、认真负责,深受学员的欢迎。
我们有优越的办学条件和教学环境,有规范的教学管理和一支优秀的教师团队,秉承“以质量求生存,以口碑求发展”的办学宗旨,努力打造青岛市**品牌的技能培训机构。我校全体成员将和学员们一起努力,为品牌名校而奋斗。