面包专修班再次开课，已经上课和咨询上课学习面包的小伙伴，大多是零基础的，对于学面包和开店，大家常常存在一些疑惑不解的问题，对此，我们概况出十点，希望对大家有所帮助！

一、关于面团搅拌，可以分为以下几个阶段：

原料混合阶段：以搅拌机慢速实现干性材料与湿性材料混合搅拌；

原料卷起阶段：搅拌机将原料卷起，转换为快速搅拌；

基本扩展阶段：**快速抽打面团，将面包搅拌至具有面筋但较为粗糙的程度。此时是加入黄油的**阶段；

完全扩展阶段：再次**快速搅拌，另面团实现光滑的面筋状态，软质面包打面制作到此为止，即大家常说的“手套膜”的呈现；当然，不同种类的面包也不一定都是要搅打至此阶段，不同面包的搅拌也并非都是一种搅打方式，这些则是后期我们详细讨论的问题；

面筋断裂：**不断的搅打面团，面筋会出现断裂，即打面过度。

二、面包制作的基本流程要熟记：

        配料、搅拌、基本发酵、分割与预整形、中间松弛、成型、**后发酵、烘烤是面包制作的基本流程，是绝大多数面包制作的规律。

三、水温的控制：

        冬季、夏季等影响了面包制作的环境温度，需要**水温的调节尽可能实现对面包制作、发酵的控制。水温的简单预估：62减室温与粉温。

四、面包配方不可迷信：

        了解面包的四大主料（小麦粉、水、盐、酵母）、四大辅料（鸡蛋、糖分、油脂、奶制品），了解面包百分比，可以自己调整配方中各原料的用量，不要迷信于配方的固定模式，也可以根据自己店铺所在地改良改进面包配方。

五、小麦粉、酵种、技术问题的重要性：

        一粉、二种、三技术是制作好面包的条件，可见，面粉的选择、酵种的配制和良好的技术的重要性，值得一提的是，面粉绝不仅仅只有高筋粉，对于T粉系列的认识和市场的普及程度，是现代面包师必须引起重视的。打算制作怎样品质、口感的面包，选择怎样的小麦粉，例如，制作法棒面包，**的选用面粉是T55或T65。面粉的特点，决定了面包**终色泽、口感、外观！

六、学习数值的参考性：

        学习的时候，大家课堂上得出的一切数值是为了方便大家参考，在不同的环境、不同的设备、不同的用料的情况下，一切数值都是变化的，要掌握好面包的制作，数值是初学者的参考，但对制作整个过程的理解才是你真正学到的精华！

七、各个环节，别凑合！

        配料多一点少一点无所谓，发酵时间长一点短一点无所谓，预整形好看或不好看无所谓......每个环节出现一点点偏差，**终产品将受到很大影响。试想，大家开店制作同样一款面包，一人严谨，一人松散，那你们两家店的面包品质就此出现差异！

八、学面包到卖面包的一次转化：

        学习面包，老师会按照标准技术操作、标准配方进行。而卖面包，是与消费者直接搭建桥梁！面包文化，面包工艺确实需要向消费者推广，但不要死板的套用所学勉强消费者消费。例如，我们课堂上会制作280克左右的软欧包，如果在自己店里销售，很多消费者是可以接受200克面包的，那么你是改重量还是不改？

九、卖面包，成本该怎样控制：

        以当地消费能力制定面包价格，以制定的价格控制面包的原料成本！如：当地消费早餐面包为10元心理价，你可以设定10元的面包价格，那么再根据10元的销售价格，确定成本控制在几元以内！

十、开店设备的选择：

        设备的价位我真心觉得是无底洞。建议大家先考虑销售哪些类面包，然后确定需要怎样的配套设备，再考虑资金是否充足。如果资金不足，可以不可以用其它方式弥补普通设备的能力不足。如果可以，前期可以考虑使用普通设备，如果不可以，再考虑高设备成本能否为你带来其它便利甚至其它成本的节约，**后决定购买。好像说的有点绕，大家可以加我微信讨论：15810221518

附：十一、三人行，必有我师！

        学习是持久的，在学校学习自然是更加系统化，但无论在学校学习也罢，以后工作中与人交流也罢，凡是有比自己高明的人、技术、小经验、小知识，都可以虚心当做自己的老师去接受，去思考，则必然一步步提升自我。

关注我，与我同行，共筑梦想！

蓝西西点培训，致力于培养创业型西点人才，并愿与你提供源源不断的经营智慧！

蓝西西点培训创业班主要课程：

西点就业班（适合零基础学习、学制2个月；对应工作：裱花师、烘焙师）

开店创业班（适合零基础学习，学制2个月；在老家，从开一家蛋糕房开始创业）

裱花翻糖班（学习2个月，以韩式裱花蛋糕为主线，样式与口感并重的精美课程，开一个属于自己的甜品工作室）

金牌创业班（历年报学**多的一套课程，含裱花、烘焙、甜品、翻糖四大部分，学习周期3个月）

面包专修班（开家精品面包店或面包技术的提升，从台式面包到法式面包、日式面包、德式面包，直至风行的软欧包，学制12天，60款面包学习制作）

半年班：有时间，并且想在技术上突破的同学们，可以利用6个月的时间，参加我们的半年制西点学习班（限额10名）！