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长沙巧克力制作巧克力制作培训
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发布时间:2019-05-06编辑:佚名

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巧克力的种类和品牌

目前市面上的巧克力,依成分大约可分为黑巧克力(darkchocolate或纯巧克力)——乳质含量少于12%;牛奶巧克力(milkchocolate)——至少含10%的可可浆及至少12%的乳质;chocolatecompound——不含可可脂的巧克力;白巧克力(whitechocolate)——不含可可粉的巧克力。其中以牛奶巧克力**为普遍,根据调查显示,牛奶巧克力口味**为东方人所接受,因此,进口到国内的巧克力种类大都是extramilk(意指牛奶成分加重)。此种巧克力中,牛奶及可可的味道并重,适合喜欢香浓 奶味的人,不过此种巧克力感觉也较甜。黑巧克力则是喜欢品尝原味人的**爱,因为牛奶成分少,通常糖类也较低,可可的香味没有被其他味道所掩盖,在口中融化之后,可可的芳香会在齿间四溢许久,有些人认为,吃黑巧克力才是吃真正的巧克力。不过可可本身并不具甜味,甚至有些苦,因此较不受欢迎。至于白巧克力,因为不含有可可粉,仅有可可油及牛奶,因此为白色,此种巧克力仅有可可的香味,口感上和一般巧克力不同,也有些人并不将其归类为巧克力。 除了成分不同,依添加物不同,巧克力的形式也变得千奇百样。依照美国USDA的分法,实心巧克力(Solidchocolate)是指不混有果仁、饼干等成分,如瑞士莲等,以片状及块状居多。混有其他成分的实心巧克力(Solidchocolatewithinclusions)是指巧克力中混有细碎的果仁、软胶糖、乳加、饼干等成分,如瑞士三角巧克力。除了实心巧克力外,还有所谓的夹心巧克力,一种包有果仁类内容物(EnrobedorMoudedProductswithCand,Fruit,orNutCenter)的巧克力,如市面上专柜中包有核桃、花生的单颗巧克力、SNICKERS、m&m、七七乳加巧克力等。此类巧克力讲究的是在细滑的巧克力外,还有另一种咀嚼的快感,同时因内容物的关系,果仁的味道会中和掉巧克力的甜腻。另外还有包有饼干类内容物(EnrobedorMouldedProductswithBakeryCenters)的巧克力,如金莎、Twix等,饼干的酥脆和细滑的巧克力形成对比。 * '''[[榛果]]巧克力''':质地很硬,作为半成品,制作巧克力馅等 :含量:可可脂含量高于50% :组成:可可脂 * '''黑巧克力'''(Dark chocolate):或称纯巧克力:硬度较大,微苦 :含量:一般指纯可可脂含量高于50%,或乳质含量少于12%的巧克力; :组成:可可脂、少量糖 * '''牛奶巧克力'''(Milk chocolate): :含量:至少含10%的可可浆,至少12%的乳质;chocolate compound-不含可可脂的巧克力 :组成:由可可制品(可可液块、可可粉、可可脂)、乳制品、糖粉、[[香料]]和表面活性剂等材料组 * '''白巧克力'''(White chocolate): :含量:不含可可粉,但有可可脂 :组成:与牛奶巧克力大致相同,乳制品和糖粉的含量相对较大,甜度高。 实心巧克力 (Solid chocolate): 是指没有混合其它果仁、饼干等成分的巧克力,以片状及块状居多。 混有其他成分的实心巧克力 (Solid chocolate with inclusions): 是指巧克力中混有细碎的果仁、葡萄干、软胶糖、饼干等成分的巧克力。 夹心巧克力 (Enrobed or moulded product with candy, fruit, or nut center): 一种包有果仁类内容的巧克力。 酒心巧克力 : 是指在巧克力的中间加入了烈酒酒浆。 包有饼干类内容物的巧克力 (Enrobed or moulded products with bakery centers): 饼干的酥脆和巧克力的细滑形成对比。 中国大陆目前执行的巧克力行业标准,要求巧克力中可可脂占的比例不低于18%,非可可脂的脂肪含量不超过5%。 食品法典委员会(CAC)标准规定可可脂占的比例不低于18%。 营养成份:每100克中含有:碳水化合物约50克,脂肪约30克,蛋白质约15克,含有较多的锌、维生素B2、铁和钙等,热量约600千卡。 熔点:可可脂有六种结晶形式,依各种结晶形式比例不同,熔点在37摄氏度左右至18摄氏度左右不等。 巧克力中的可可碱对动物的神经系统有影响。人类对可可碱的新陈代谢能力比较强,但有些动物,比如犬、猫等,对其新陈代谢速度要慢得多,所以一个一般大的狗摄入400克(将近半公斤)巧克力后可能会出现包括从食欲不振到死亡等各种反应,小狗相应的导致中毒巧克力计量也要小。 知名品牌:Amedei, Valrhona, GODIVA, Michel Cluizel, Zotter, Hersheys,Neuhaus,La Maison du Chocolat

巧克力制作技巧

巧克力制作致可划分两部分,一为可可豆采收,二为可可豆制作烘焙。
发酵香气的关键
可可树种在中南美洲,由当地庄园栽种、采收可可豆荚,每个豆荚约有20-40颗可可豆,取出可可豆再经发酵(5-7天)、乾燥(5-7天)後,依可可豆品种、大小做分级分装。
可可豆发酵过程会产生酸味,高品质巧克力闻起来有自然的清香,而酸味正是影响巧克力香气关键。
研磨、分离可可脂
可可豆晒乾储存後由巧克力原料工厂采买,即开始进行加工过程。大致可依序分为烘焙、压碎、调配与研磨、精炼、去酸、回火铸型等步骤。可可豆经压碎後,豆仁里的「可可脂」(Cocoa butter)流出成为稠浆状,多用於医疗、美容用途;剩下的可可渣再经辗制,就成了巧克力原料「可可膏」(Cocoamass);经调配与研磨,巧克力才开始有了苦甜、牛奶等分别。
去酸透出可可香
精炼、去酸、回火铸型这**後三步骤是决定巧克力品质的关键。透过精炼,巧克力能拥有滑顺的口感,而去酸则是去除巧克力的酸味,去酸的巧克力才能透出清香。**後的回火铸型,是指升温、降温的冷却过程雕铸巧克力的形状,并利用调温、恒温让巧克力维持自然光泽。高品质的巧克力,这三个过程一定仔细严密的控管,才会有顺口温润的产品。

巧克力做法
原料:可可粉、可可脂、砂糖、牛奶
工具:微波炉、大碗、模具 可可粉、可可脂、(买块状的好一些,当然如果买的是粉装的也行。但是如果买了粉状可可,就要买黄油了。
做法
1:找一个蒸锅,放水,加热。然后将大碗放在蒸格上。
2:将可可粉、可可脂、砂糖放在碗中,不停搅拌。直到碗中的东西呈糊状(比较粘稠,在勺子会下滴,但不会很快。有点像倒番茄沙司那样)
3:加入少量牛奶倒入糊状物,再搅拌,直到再次呈粘稠装,自然冷却。 将糊状物放入冰箱冷藏室,5~10分钟后取出。
4:再次加热,到融化(记得搅拌)此时也可以放入一点自己喜欢的香料或甜味剂。 倒入模具,自然冷却后即可。
买不到可可粉和可可脂的,直接买可入炉的朱古力球也行。

学习西点烘焙的好处

学烘焙挺好的,可以当做兴趣爱好,空闲时间自己动手做一些小点心,或者给家人朋友做蛋糕都是一个不错的经历。如果学的景学得好可以考虑就业和创业,**近几年朋友圈私房烘焙越来越火了,不管是兴趣爱好还是创业就业,想学烘焙一定要找个靠谱的好学校。
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学习西点烘焙的技巧

学烘焙,做西点师要学些什么,这是很多人想知道的,学习西点和烘焙的话,建议从基础开始学习,如果是报读专业的学校的话,一般西点烘焙的课程都有蛋糕、面包、饼干、裱花、翻糖等等,不同专业学习课程内容也不同的。

一般来说,理论和实操都是要学的,学些什么要看你选的什么课程,一般有面包,蛋糕,翻糖,裱花等等。
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