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苏州西点烘焙培训多少钱
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发布时间:编辑:佚名

每个人都有一颗想要成为烘焙大师的心,但是在烘焙的道路上,却经常会遇到种种障碍。烘焙面包看似只是一个烤箱的问题,其实里面可大有学问。用料、烤箱温度、发酵时间,都会影响到**终的成品。

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每个人都有一颗想要成为烘焙大师的心,但是在烘焙的道路上,却经常会遇到种种障碍。烘焙面包看似只是一个烤箱的问题,其实里面可大有学问。用料、烤箱温度、发酵时间,都会影响到**终的成品。


烘焙面包

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酸面包发酵的方法


①直接利用长时间发酵的老面种,经多次发酵从而使面团具有很浓的发酵风味和酸味。

②**次用20%的面粉 0.2%酵母,发酵10小时;第二次用30%的面粉 0.2%酵母,发酵5-6小时;第三次加入20%面粉,再发2-3小时,用这种面团所生产出来的面包,就具有很浓的酸味。


✎吐司面包底部会抽心,这是什么原因?


吐司面包是指有盖的白面包,面包底部抽心主要是因为面团含水量较低(45%以下),并且没有发酵面团,流性太差。


要避免这种现象,**是改用50%面粉的二次发酵法,这样就不会出现这种情况,其次也可以增加面团用水量(或用蛋量、油用量)。


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✎面团分割、成形时是否可以撒干面粉,会不会起泡?


在分割、成形时,如果面团粘手或粘设备,是需要撒干面粉的,有些手工操作的师傅,为了防粘手在案板和手上涂色拉油,不管是撒粉或是涂油,用量都不能多,干面粉使用太多,面包表皮有白色斑点,严重的表面会产生脆片。涂油太多,面团表皮容易起泡,在醒发室内已起泡,烤时泡会更多。 撒干面粉,面包表皮不会起泡。


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✎面包放入醒发后,不向上鼓,而向四周摊泻,是何原因?


面包在醒发过程中,前段时间面团应该往上胀,然后周边也变大,如果面团不往上胀,而泻大,原因主要是面团的保气能力大,面筋的弹性降低,而延伸性太好。这种情况的出现有如下几种可能:


①面粉的品质太差,面筋含水量不足;

②搅拌面团过度过是压面次数太多,把面筋打断或压断了;

③面团的配方中柔性原料(油、水、糖等)太多;

④若用二次发酵,可以是面种发酵过度或是面种面粉用量太大,发酵时间过长。 


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✎出炉的面包起皱是何原因?


面包起皱主要是因面筋太强引起的,具体解决的方法是:


①选用面筋强度不是很高的面粉,即中等面筋含量的麦心粉。

②使用二次发酵法生产。面种经过3、4个小时的发酵之后,再强的面筋也会变得柔软。这样面包在炉中的膨胀时,表皮和面包中心部位的急胀程度相一致,出炉后不易出现表皮发皱的现象。

③用含水或含油多的装饰材料装饰面包表皮。

④相对减少配方中韧性原料的用量,如盐、蛋白、添加剂等。


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