注意烤皿温度及面团结合处

烤皿装入面团时，烤皿的温度应与室温相一致，太高或太低都不太利于醒发。在实际生产中，尤其要注意这一点，刚出炉的烤皿不能立即用于装盘，必须冷却到30-32℃左右才能使用。

面团装盘或装模时，多数情况下要将面团的接合处朝下放置，防止面团在**后发酵或烘烤时裂开。

模具体积与面团大小相匹配

模具的体积与面团的大小必须相匹配。

如果模具体积太小，则影响面团的体积膨胀和表皮色泽，面包成品顶部胀裂得太厉害，容易变形，进而也影响面包口感。一般，不带盖的主食面包，每50克面团需要167.5-173.5cm³的体积。

烘焙结束后立即脱模

刚烤好的面包还充满着很多水蒸气，在冷却的过程中会不断向外释放水蒸气，如果面包放在模具内进行冷却，那么水蒸气将无法消散，面包四周的接触面就会受水汽的影响而变软，失去支撑的能力，进而出现塌腰等情况。

有内陷的面包出炉后要震一下

有内陷的面包，出炉后要立即连烤盘一起震一下，避免顶部塌陷。

已成形的面团太多，

不能一次性全部烘焙，怎么办？

分两批进行烘焙，可适当延缓第二批进行烘焙的面团的成形工序。

当需要分批烘焙时，会遇到这样的情况：

**批面团进行烘焙时，第二批等待烘焙的面团会继续醒发，导致发酵过度，影响成品膨胀及口感味道。

所以，我们可以把第二批进行烘焙的面团置于温度较低的冰箱内冷藏，让其进行中间醒发，这样就能延长面团开始成形的时间了。此外也可以考虑在温度较低的地方（相对于**批的醒发温度）进行**后醒发。以此来延长第二批进行烘焙的面团的**后醒发时间。

不过，即使这样，第二批面团也依然没有**批烘焙出的效果好。毕竟在家庭一般条件下，无法完全达到理想的状态与效果。少量制作，或是采用吐司模具一次烘烤，是**能保证质量的选择。