杭州蛋糕学校哪家好，**杭州酷德西点烘焙培训学校，今天我们分享的蛋糕培训资讯是：西点蛋糕中奶粉、牛奶使用的心得总结

面团中参加适当的奶粉，可改善面团的物理性质及进步商品的质量，但奶粉在面团中的结构如何，因非常复杂，现在未能用化学观念解说。

（一）吸水量及面筋强度：奶粉的吸水量大约是100%，所以参加奶粉能使面团的吸水量添加，一起，参加奶粉，能够添加面筋，添加面包的体积，在这一点上，奶粉对低筋面粉的影响比面筋强的面粉要大。

（二）拌和耐性：奶粉参加面团中，不仅可增大吸水量，且也增强面筋的韧性，由此可添加面团拌和对耐性，不会因为拌和时间的增加而致使拌和过度。

（三）对发酵的影响：因奶粉中含有蛋白质，故对面团的发酵PH值的降低趋势有缓冲作用，增强面团的发酵耐性。

（四）表皮色彩：奶粉内的糖类——乳糖高达52%（脱脂奶粉），且归于还原糖：又未被酵母利用，故直到入炉前都坚持本来的含糖量，故在烘焙时，这些乳糖（还原糖）便与蛋白质联系，构成金黄色的诱人表皮，奶粉用量越多，面包表皮色彩越深。

（五）延缓老化：参加奶粉的面包，有较强的保温性，可减缓水分的削减，坚持较长时间的柔软。

牛奶的作用和奶粉类似，主要也是起到提香增味，增添营养的作用，同时牛奶中还含有大量的水份，可以作为配方中的水分来源。当然，牛奶和水原则上是不可以等量替换的，因为牛奶中还含有蛋白质、乳脂等物质。所以，一般如果配方中写明牛奶100g，那么替换成等量的水应该就是90g。

烘焙牛奶也可以自由选择，一般我们选择全脂牛奶。

烘焙师学习西点蛋糕中奶粉|牛奶使用的心得总结，奶粉和牛奶在烘焙中怎样正确使用

1、奶粉用在面包制作时其**高用量**不超6%，因为奶粉内含有高量的酪蛋白质，可增加面粉内面筋的强度，在制作过程中必须要延长搅拌、基本发酵和中间发酵的时间，如果用量过高则面包的组织将受到影响。在做面包时奶粉必须与面粉拌匀，再一起倒入搅拌缸内搅拌;奶粉与面粉拌匀后不可再进行过筛，否则奶粉将吸取面粉中的水分凝结成块，无法穿越过筛孔，而此结块的奶粉将无法再溶解于水中，影响到面包的组织。因为奶粉属于干性原料，在使用时配方的水分必须随着奶粉的用量来增减。

2、新鲜牛奶用来做面包时必须先加热至85℃，冷却后再予以使用，因为牛奶蛋白质中含有多量活泼性硫氢根，如牛奶加热至85℃30分钟，则可使其中乳清蛋白变性，失去硫氢根的活泼性，否则搅拌后的面团会减少吸水性，粘手并无法膨大。除了新鲜牛奶，其他奶粉或蒸发奶在加工时均经过加温处理，所以不会影响面团的性质。

3、奶粉用在蛋糕配方时，可以先溶解在配方内的水分，如做面糊类蛋糕时可与糖和油一起搅拌，无用担心结块问题。

4、当牛奶(不论是液态奶还是奶粉)，用来煮布丁时经常会发生煮焦的情形，这往往是操作不当所造成的，在煮布丁时牛奶应先与糖一起放在炉上煮沸，在煮的过程中应用打蛋器不断地搅动，以防止边煮焦，待煮沸后倒入蛋和玉米淀粉溶液时又需要注意到锅底不要煮糊，所以在煮布丁液时，一定要主要搅拌器不停的搅动。

5、牛奶如放在过冷的冰箱内，会凝结使油和水分离，在使用时应先予摇动再与配方内面粉交替加入搅拌的面糊中，才可以使面糊搅拌均匀。

6、牛奶加入浓乳脂搅拌鲜奶油时，温度必须保持在10℃以下，如果温度过高，在搅拌时受到机器搅打时增加的摩擦热力，将使浓乳脂内油的粒子变大，形成水和油的分离，故无法得到光滑细腻和坚硬的奶油，所以搅打盆的下面垫上一层碎饼，可保持搅拌中的奶油光滑和细腻。

7、由牛奶所做的布丁和牛奶一样容易变质，如不存放在冰箱内，置室温数小时后即会变酸，布丁变酸后无法再予食用，如勉强食用容易中毒，甚至会有生命危害，有些西点师会将变酸的布丁浇淋柠檬汁，当柠檬布丁出售，这是**不道德和**危险的作为，当顾客食用变质的布丁后就会中毒，后果不堪设想。

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