首页>新闻>西点烘焙>详情
苏州西点烘焙培训哪个好
预约试听

发布时间:编辑:佚名

在面包店中牛奶的使用频率仅次于水,是**重要的液体之一。水是面筋形成的必备物质,鲜奶含水88%—91%,因此具备了水的功能。另外,牛奶对于烘焙类制品的营养价值、风味、表皮色泽、质量等也起着重要作用。 一、鲜奶—全脂奶为奶牛的乳汁,且未经加工(加入部分维生素D)。它含有3.5%的脂肪,8.5%的脱脂牛奶固体,以及88%的水。全脂牛奶因含脂肪,在计算油脂用量时应一并计入。因此,全脂牛奶与脱脂牛奶在配方中不能简单地互相替换,除非考虑其中的脂肪含量,并进行调整。酸性物质,例如柠檬汁、酸性酒石及面包屑,不

苏州西点烘焙培训哪个好

在面包店中牛奶的使用频率仅次于水,是**重要的液体之一。水是面筋形成的必备物质,鲜奶含水88%91%,因此具备了水的功能。另外,牛奶对于烘焙类制品的营养价值、风味、表皮色泽、质量等也起着重要作用。


  一、鲜奶—全脂奶为奶牛的乳汁,且未经加工(加入部分维生素D)。它含有3.5%的脂肪,8.5%的脱脂牛奶固体,以及88%的水。全脂牛奶因含脂肪,在计算油脂用量时应一并计入。因此,全脂牛奶与脱脂牛奶在配方中不能简单地互相替换,除非考虑其中的脂肪含量,并进行调整。酸性物质,例如柠檬汁、酸性酒石及面包屑,不应直接加入牛奶中。因为牛奶遇酸会出现絮凝现象

全脂鲜奶有以下几种:巴氏杀菌牛奶、生牛奶、合格牛奶、均质牛奶。


1、巴氏杀菌牛奶将牛奶加热到可杀死细菌的温度后,迅速冷却而成。市场上绝大多数奶制品和炼乳制品都已经过巴氏杀菌处理。

2、生牛奶是指未经杀菌处理的鲜奶。通常不被使用,事实上也不允许售。

3、合格牛奶是在卫生条件十分严格的条件下,由无病奶牛产生的鲜奶。它可制成瞬间杀菌牛奶和生牛奶。

4、均质牛奶指经均质化处理的牛奶。其中的乳脂不会游离出来。处理时,迫使牛奶**非常小的颗粒均匀分散在牛奶中。以上名词不仅适合于全脂鲜牛奶,也适用于其他形式。脱脂牛奶,去除了牛奶中的绝大部分脂肪,脂肪含量仅为0.5%或更低。除此之外,低脂牛奶(含脂肪0.5%3%),营养强化脱脂牛奶或低脂牛奶,以及风味牛奶,也属此类。然而,这类产品面包店一般不用,而仅用于餐厅或零售店中。

  二、奶油—奶油本身是液体,同时含有相当量的油脂。故在调制面团或者面糊时,由于其双重作用,很少仅仅作为液体使用。奶油常用来做烘焙食品的馅料、表层装饰、甜点酱和果冻甜点。例如在奶油慕斯或巴伐利亚鲜奶油冻等产品。各种新鲜奶油,因其脂肪含量不同,而有如下分类:搅打奶油、淡奶油、混合奶油、鲜奶油。1、搅打奶油脂肪含量30%40%。又可分为低脂鲜奶油(含脂肪30%35%),高脂鲜奶油(含脂肪36%40%)。

1低脂奶油与英式淡奶油的脂肪含量近似。然而,重奶油则比大多数高脂奶油要浓的多。重奶油约含48%的脂肪,易于搅拌,并且搅拌后很少形成液滴或液体和泡沫分离的情况。

2、淡奶油也称为食用奶油或咖啡奶油,含脂肪16%22%,一般含量为18%

3、混合奶油仅含脂肪10%12%,因其含量太低,称之为奶油很勉强。

4、鲜奶油是经过长时间人工培育的浓奶油,浓但易于倾倒,并有一种让人感到舒适的,稍烈的味道。广泛应用于开胃菜肴的调味汁中。面包店里,面团或面糊制作时很少使用。但是,可以用于调制甜点酱以及巴伐利亚奶油。如果没有鲜奶油,你可以**如下步骤调制出替代物。将1升浓奶油加热到大约38度,加入50毫升的黄奶油,搅拌后置于温暖的地方,直到变得有些稠,视温度不同,需要624小时。

   三、发酵奶制品—白脱牛奶、酸奶油、酸牛奶。

1、白脱牛奶其实是一种经过细菌培养,或酸化处理过的脱脂鲜牛奶。有时也称为发酵白脱牛奶,以区别于传统的白脱牛奶。传统的白脱牛奶并未经过细菌培养,而是由制作奶油后残余的牛奶所得。一般在配方中将白脱牛奶称为酸奶。制作白脱牛奶时,其中的乳糖即转化为乳酸。

2、酸奶油指牛奶中加入乳酸菌培养或发酵制成的一种含脂肪18%,质地浓稠,味道稍重的乳制品。

3、酸牛奶由牛奶经过特殊菌种培养制成,质地像乳冻。绝大多数酸牛奶中加入了其他牛奶固形物,有些则加入调味剂或甜味剂。

    四、奶粉—奶粉因其使用方便、价格低廉而常被使用。在许多食品配方中,奶粉先加水还原。而作为干性材料的一种。即将奶粉于其他干性材料混合之后,再加入配方中所需液体。这种方法普遍地应用于面包的制作过程中,不会削减产品品质。奶粉种类有:全脂奶粉、脱脂奶粉。

1、全脂奶粉是全脂牛奶烘干制得的粉末。因为含有奶油脂肪,容易变质,不易保存。所以应少量购买,并存放于阴凉处。

2、脱脂奶粉是脱脂牛奶烘干制成的粉末。有常规和速溶两种形式。

    五、奶制品的储存—鲜牛奶、奶油、白脱牛奶和其他发酵奶制品,必须一直处于冷藏状态。奶粉应当保存在凉爽、避光处,不需冷藏,但要远离烤箱或其他热源。开封后,应保持盖子盖紧,防止接触空气后受潮。

咨询电话【廖老师】:158550361463

了解更多苏州烘焙培训>>>>苏州烘焙培训

了解更多苏州培训网>>>>苏州培训网  

阅读全文
热门机构推荐
<上一篇:苏州烘焙培训班 >北京报考act课程的条件 规划 培训 留学下一篇:
1V1课程咨询 免费试听课程

编辑推荐

Baidu
map