那我学完有什么发展前景？
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【学员作品】
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巧克力课程
一．大理石调温（Marble tempering）
1.对巧克力的全面认识
2.巧克力调温的原理
3.怎样融化巧克力以及调温时注意的细节
4.详细步骤
5.哪种巧克力需要调温，哪种巧克力不需要调温
6.剩余巧克力如何第二次利用
二．酒心巧克力夹馅
三、软心巧克力夹馅
1.牛奶软心巧克力2.巧克力软心巧克力3.特浓软心巧克力 4.焦糖软心巧克力 5.树莓软心巧克力 6.芒果软心巧克力
四．星空巧克力上色技巧
五．法式手工巧克力玫瑰花蛋糕
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(一) 戚风蛋糕制作:
1. 蛋糕胚配方:
原料
重量
a.全蛋
蛋黄部分
b.蛋黄
全部
c.细糖
d.盐
e.沙拉油
f.奶水
g.低筋面粉
h.大师父双效泡打粉
蛋白部分
i.蛋白
全部
j.大师父塔塔粉
k.粗砂糖
2. 蛋糕制作:
把鸡蛋分为蛋白部分及蛋黄部分2部分
a. 鸡蛋应选择新鲜的鸡蛋.
b. 鸡蛋在夏天时必须放于冰箱冷藏,易于分蛋.
(1) 蛋黄部分:
a. 先把蛋黄、盐、砂糖一起用手搅拌至糖溶化.
糖若未全溶化,蛋糕表面会有糖烤焦后的斑点.
b. 再将沙拉油分3-5次慢慢的加入蛋黄糊内,其次再加入奶水也分四次加入,过程中同时要不停的搅拌.
c. 加入低筋面粉、泡打粉、香草粉搅拌均匀至无颗粒.
d. 低筋面粉、泡打粉、香草粉必须过筛,避免结块或有小颗粒.
e.
(二) 蛋白的部分:
a.打蛋白之前要注意(a)搅拌缸及搅拌球不得沾有水或油
(b)蛋白中亦不可有丝毫的蛋黄.
b.蛋白、砂糖、塔塔粉一起用搅拌机快速打发,打发呈湿性发泡与干性发泡之间,用手指勾起蛋白糊呈鹰钩状即可.
(3)将搅拌好的蛋白取1/3放入蛋黄糊内拌匀,之后一并倒入另2/3蛋白糊内,搅拌均匀.
a.因蛋白与蛋黄糊的比重不一,所以必须先取1/3蛋白糊与蛋黄糊混合,增加其均匀度更便于操作.
b.用手搅拌时用力要均匀,动作要快,切忌用力过猛、过快易造成出水状况.
c.装盘后要轻轻摔一下让气泡排出、并使蛋糊分布均匀,再放入烤炉内烘烤.
d.烘烤时上火
e.着色后关闭炉火.闷至熟透.
f.戚风蛋糕的特性:水份多、组织柔软.
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