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法蓝西国际西点学院隶属于苏州法蓝西西点有限公司，公司旗下拥有实体门店，专业庆典茶歇团队，西点培训学院。蓝西国际西点学院是一家集技术研发，西点培训， 开店指导，加盟连锁为一体的培训机构。课程涵盖了西点甜品，面包烘焙，花式调酒，奶茶咖啡等。学院环境融合西方欧式理念，东方美食标准，首创情景化教学模 式，百分百互动实操教学。学院以一流的学习环境，国际顶级设备，雄厚的师资力量为基础，坚持秉承“专业”，“专注”，“专心”教学理念，遵循“引导革 新”，“关怀成长”办学宗旨为学员获得职业生涯的久远发展保驾护航！
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苏州西点培训班
浅说法棍挨的刀
法棍制作中割刀极其重要。割刀的目的是为了释放面团内部压力。面团入炉底部遭遇石板的高温，内部汽化力量向上。如果得不到引导性的释放极有可能在底部或腰部爆裂。而割出刀口则是让内部压力得到释放的出口，从而保证理想的内部组织和气孔。
通常法棍上的每一条割线为 15 cm，割线与割线平行且距离 6 mm，第二条的起点在前一条的 2/3 处，也就是有 1/3 是会重迭的，每一条的起点距离中心线 8 mm，终点距离中心线为4 mm，要割几条是由总长度来决定，割线条数 = {[ ( 总长度 - 前后预留) / 15 cm ] -1/3} *(3/2)，其中前后的预留根据操作习惯来选择。
割的深度则与筋度、发酵程度有关，筋度较强就必需要深，否则面筋会拉住切口，向上暴发的力量小于筋性的拉力时，就无法正常的暴出，如采用常规 T55 的话，正常发酵状况下切口深度为 5 mm，太深入炉前就会提早释放压力向两边摊平，刀口美观和内部组织都会极大影响。割线的角度则为水平算起 60 度。由于面粉、手法、发酵程度、烤炉等等的因素各不相同，在实际运用中请灵活运用。
[关键数据及计算示例 ]
1. 割线条数 = {[ ( 总长度 - 两边预留) /15 cm ] -1/3} *(3/2)
2. 割线与割线要平行
3. 割线与割线水平距离 = 6 mm
4. 第二条的起点在前一条的 2/3 处
5. 每一条割线的起点距离中心线为 8 mm
6. 每一条割线的终点距离中心线为 4 mm
7. 割线的深度在蛋白质为 10 % 时为 5 mm
8. 割线的角度为水平算起 60 度
9. 每一条割线长度约为 12 ~ 15 cm
示例：
传统标准长76cm的法棍长棍割刀
{[ ( 76 - 2) / 15 cm ] -1/3} *(3/2)5=6.95
答案：7刀
