厨师常用的烹饪技巧
1、炒菜不粘锅的技巧——热锅冷油
煎鱼、煎鸡蛋、煎豆腐,是很容易粘锅的,其实只要用热锅冷油,就算是普通的铁锅也能实现不粘锅,和一个物理原理有关系,就是“莱顿弗罗斯特效应”。食用油是有沸点的,但炒锅的温度高于油的沸点,油下锅后会沸腾并气化,在锅底形成了蒸汽层,把锅底和食材隔开了,所以怎么炒都不会粘锅的。所以想炒菜不粘锅,倒油之前一定要把锅烧热,
2、炒肉滑嫩的技巧——提前上浆
木须肉、青椒肉丝等,里面的肉吃起来特别嫩滑多汁,自己为什么炒不好,很多人都是直接炒的。厨师炒肉,需要提前腌制、上浆,可以去腥增香,锁住水分,自然就滑嫩了。如何给肉上浆?肉切好后,先加食盐、生抽、老抽、蚝油抓匀,腌制10分钟;再加蛋清、淀粉抓匀上浆;**后加一些食用油抓匀,然后再炒就不会粘锅了。
3、巧用料酒的技巧
料酒可以去腥增鲜,若使用方法不对,会毁了一锅菜。料酒需要加热,利用酒精挥发来去腥,所以凉拌菜、拌饺子馅等不加热的情况就不能用料酒。炒肉、焯水时可以用料酒,但炒肉要爆炒时加入,而焯水时先放料酒再放肉。炖汤时尽量不放料酒。
4、炒菜用铁锅的技巧
为了防止粘锅,很多人都用上了不粘锅,为什么没有厨师的铁锅炒得好吃?因为铁锅导热快、耐高温,可以大火爆炒,炒出来的菜原汁原味,特别鲜嫩。但不粘锅有涂层,不适合高温爆炒,只能用低温煎炒,食材的水分流失很快,所以口感不如铁锅炒得好吃。
5、炖浓汤的技巧
鱼汤、排骨汤、鸡汤,营养丰富,味道鲜美,但很多人只会炖清澈见底的清汤,炖不出颜色奶白的浓汤。想炖浓汤,要知道汤为什么变白?那是蛋白质、脂肪在高温下乳化的结果。所以炖汤时,肉不能太瘦,多一些肥肉,汤更容易变白。
可以在鱼汤里加一些猪油、荷包蛋,也能让汤色奶白。同时无论什么汤,一定要大火炖,才能炖出浓汤,小火只能炖出清汤。
6、炒青菜鲜嫩不发黑的技巧
青菜就是绿叶蔬菜,富含叶绿素,高温下叶绿素会流失,导致青菜变色,发黄或发黑,口感也不脆嫩,大多是直接炒造成的。青菜焯一下水再炒,还不容易变色,水里要加一些盐、油,能保持脆嫩的口感。用猪油不用植物油,猪油自带香味,包裹性好,炒出来的青菜油亮又入味。出锅前调味,并淋入适量清水或水淀粉,补充一些水分,口感更加鲜嫩。
学厨师应该八大基本功
1、刀工技术。刀工是按食物和烹调需要使用不同的刀具、运用不同的刀法,将烹饪原料或半成品切割成各种不同形状立体的操作技术。
2、投料技术。炒菜的料的顺序有讲究,以便于更好的控制不同食材的生熟,便于烹饪时间的了掌控。
3、上浆、挂糊技术。上浆挂糊是烹饪原料精加工的重要工序之一,是用一些佐助料和调料,以一定的方式,给菜肴主料裹上一层“外衣”的过程,故而又称“着衣”。采用上浆挂糊,可使食物表面多一层保护层,不但蛋白质、维生素等营养素得到保护,而且菜肴细嫩、润滑、口感好。还能够锁住原料的水分和鲜香味,给菜肴的成型带来美感。
4、掌握火候技术。火候,是菜肴烹调过程中,所用的火力大小和时间长短。烹调时,一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小,另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一,才能使菜肴烹调达到标准。一般地说,火力运用大小要根据原料性质来确定。
5、勾芡泼汁技术。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。
6、调味的时间和数量掌握技术。根据不同时食材和菜品,烹调不同的时间和投放不同的数量,以便烹饪菜肴。
7、翻勺技术和装盘技术。翻勺是根据菜肴的不同要求,运用不同的技法,将原料在勺内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动,从而使菜肴受热成熟、入味、着色、着芡、造型等达到质量要求的一项技术。装盘是根据菜肴的不同种类、不同大小,不同形状,根据实际情况进行拜访,以便更加赏心悦目。
8、鲜活原料加工技术。对原料进行**基本的加工,使毛料成为净料,以便于后续加工处理。初加工的好坏,加工技术水平的高低,对以后的精加工乃至烹调制作的影响很大,所以掌握好鲜活原料的初步加工的方法是学好烹调技术的基础。