绵密的奶泡，不仅为你的咖啡增添了自然甜味，也以令人目不暇给的多样面貌，攻占了咖啡迷的心。

奶泡是咖啡师艺术上的关键武器之一。只要你学会驾驭它，就能用堆叠的白沫来赞颂一杯卡布奇诺，用层层浓稠的气泡来妆点一杯玛奇朵，并随之沉浸在咖啡拉花的宠爱之中。不用说，这是一项成就感十足的咖啡师技巧。

同时它也为咖啡制作开启了一道新的大门。奶泡与espresso 是个完美的结合，若你能妥当地打出奶泡，也代表着你从单纯的espresso 与咖啡牛奶升级到更有成就感的花式咖啡品质。在星期天准备早午餐时，你打奶泡、冲煮标准意式卡布奇诺的身影将会惊艳在场的每一个人。

奶泡制作的秘密其实很简单，只要掌握基本技巧，勤加练习，你甚至不需思考就能轻易完成。

制作奶泡与型式有关。若你想尝试咖啡拉花，建议选用壶嘴轮廓较清晰锐利的拉花钢杯。拉花钢杯由不同尺寸，但绝对不要选择太大的款式，建议**大容量为600毫升，否则不易控制牛奶的温度。

取出冰箱中的冰牛奶，倒入钢杯中。那么我们如何选择牛奶呢？

鲜奶比常温奶好；（国外一般都是用保质期不长的冷冻鲜奶）全脂奶比脱脂奶好；脱脂奶比豆奶好。总的来说，就是：鲜奶＞常温奶，全脂奶＞脱脂奶＞豆奶。但是值得注意的是，并不是所有的全脂牛奶打奶泡的效果都是一样的，因此想要打出完美奶泡，要经过自己的不断尝试。

脂肪含量：无脂牛乳〈 0.5%

奶泡特性：奶泡比例**多、质感粗糙、口感轻

起泡大小：大

脱脂牛奶完全不含有脂肪，这也许是它们带有隐隐的蓝色调的原因之一。脂肪球只能折射波长较长的光，这样的光会让奶制品显得更白，所以带有脂肪的牛奶看起来就是乳白色的。

脱脂牛奶的主要成分是酪蛋白，只能折射波长较短的光。这种牛奶由于没有脂肪，喝起来会显得更甜。煮热的脱脂牛奶可以产生更浓更密集的奶泡，把它们加入咖啡后，会让咖啡变得将近灰色，也会让咖啡变得更甜。

脂肪含量：低脂牛乳0.5-1.5%

奶泡特性：奶泡比例中等、质感滑顺、口感较重

起泡大小：中

低脂牛奶是指脂肪量在1%或者2%左右的牛奶，虽然它们的脂肪量减少了，但风味和口感并没有明显的改变，只是相比全脂牛奶，它可能显得有点单薄。

在咖啡店里，如果咖啡师没有低脂牛奶可用了，他们就会拿全脂牛奶和脱脂牛奶进行调配，以获得大致的低脂牛奶，不过这样得到的牛奶有时会显得水分过多或者脂肪量过高。

脂肪含量：全脂牛乳 〉3%

奶泡特性：奶泡比例较低、质感稠密、口感厚重

起泡大小：小

全脂牛奶是指不经过人工脱脂的纯牛奶，不过它的脂肪含量其实也很低。标志为全脂牛奶的奶制品的脂肪量需要至少达到3.25%（美国标准）。

全脂牛奶是咖啡店里**常用的奶制品，因为它的脂肪含量恰到好处，不多也不少，和咖啡混合后可以达到风味上和质感上的理想平衡。

水牛奶很少用到，它是水牛产的奶，脂肪量**高，但口感极为浓郁，带有甜甜的、类似于奶酪的刺激风味，有些人可能不大喜欢这样的味道。

早上的时候，喝一杯加入适量水牛奶的咖啡，整个早上你都会觉得无比享受。水牛奶比较罕见，而且价格比较高，如果有机会的话，不妨尝试一下。

使钢杯倾斜约45度角，将蒸汽管置入牛奶中（不要放得太深，刚好在牛奶表面下方即可）。按下蒸汽开关，此时牛奶中央会出现漩涡，机器也会发出捲吸的嘶嘶声，这代表你的动作是正确的。

首先你必须了解咖啡机的压力水平。说明书上的数值只能用作参考，你必须亲自测试，才能准确把握咖啡机的蒸汽压力水平，并根据测试结果，制定相应的牛奶打发手法。 

Q:新机器or老机器？

A:老式咖啡机的蒸汽棒通常较细，蒸汽的压力相对较低，牛奶打发的速度也相对较慢。如果你使用的是老式咖啡机，别担心，你同样可以用它打出完美的牛奶。反之，新款咖啡机的蒸汽棒通常较粗，压力较高。

在这里我们将咖啡机分为老式和新款的咖啡机，以蒸汽压力为区分条件。

①老式咖啡机/ 蒸汽压力较低的咖啡机：

想要用老式或者蒸汽压力较低的咖啡机打出质地完美的牛奶，首先你必须记住一条原则：每次只打发少量牛奶,如果量不够，请分多次打发。

②新款咖啡机/ 蒸汽压力较高的咖啡机

如果咖啡机压力较高，牛奶打发的速度就会更快。别以为快就是好事，蒸汽压力太大会让牛奶打发的过程更难控制，因此也要留意。

把奶缸想象成一个时钟，缸嘴为12点，把手为6点，奶缸有半侧中央位置为3点。

蒸汽棒正确的摆放位置应在1：30，介于12点和3点之间。此外，蒸汽棒不能紧贴奶缸内壁，二者之间要留有1厘米的空隙，这是为了确保牛奶有充分的空间在缸内旋转。

若操作正确，漩涡会扩大，并产生稠密的细小泡沫——这就是咖啡师用来制作拉花的型式。

在准确掌握“时钟”位置之后，再重复一遍打发牛奶的正确方法。总之在打发牛奶的过程中，要实时观察牛奶的状况，按照步骤实施每一步骤。用视觉、听觉、触觉等多方位判断牛奶打发的是否恰到好处。

Q:怎么才能避免牛奶起沫过多？

A:如果气泡数量已经足够，你需要轻微上提奶缸，让蒸汽棒浸入牛奶更深一些。 只要蒸汽棒浸入位置准确，牛奶的旋转便会是均匀、不间断的。 

Q:牛奶和奶泡比例怎样才是**的？

A：简单的说就是500毫升牛奶，你可以打出1000毫升牛奶和奶泡的混合体，也可以打出600毫升的混合体。这完全看你制作的咖啡是什么样子的。比如拉什么花，做拿铁还是做卡布奇诺。相对来说，牛奶对比奶泡的比例越大，奶泡就越密实。当然，这和个人技术非常相关。

当牛奶开始发泡并扩大，将钢杯缓缓地往下移动，使蒸汽孔维持在牛奶表层顶端，以确保气泡继续产生。

**理想的状况是，气泡的产生恰到好处，你不需要移动奶缸的位置，牛奶的旋转过程会自动完成奶缸下拉和上提的过程，气泡在牛奶中的分布也会更加均匀，质地细腻，近乎完美。

当牛奶的体积“长高”一半时，上移钢杯使蒸汽管深入牛奶中以便加热。牛奶的温度不可超过70摄氏度，否则将使其中的蛋白质凝结，奶泡也会消失。

有些人为了避免咖啡烫嘴，会在奶缸手感温度偏热时就停止打发，但此时的牛奶只是温的，尚未达到标准温度。因此一定要确保在停止打发时奶缸的温度足够烫，并默数3秒之后再停止打发过程，经过完美打发的牛奶温度应在60-70℃之间。

温度计是打奶泡的好帮手，若你没有准备，可用手来感受温度的变化：托住钢杯下缘，当钢杯温度升高至感觉烫手，即可停止。

将钢杯轻敲桌面并轻轻摇晃两下，使打好的奶泡更为均匀细致，即可倒入你的espresso中。