广州肠粉的做法

说起粤式点心，不得不提拉肠粉（又叫肠粉）。它是广东特有的小吃。外观晶莹洁白，口感滑爽软韧，鲜咸中带甜。北方没有吃过的小伙伴们可能还会将它与粉肠（粉肠是猪小肠的一部分）混淆。

肠粉按地域分，大体有两种：是广州拉肠（据说是由广州西关泮塘荷仙馆创制于20世纪三四十年代）；另种是潮汕肠粉（是广州肠粉传到潮汕地区改良而成）。两种风味肠粉的主要区别在于淋酱。潮汕肠粉酱汁配料丰富，由萝卜干丁、香菇丁等勾芡而成。广州肠粉酱汁是调制好的液态汁水。

肠粉根据制作工具不同，还可分为布拉肠，抽屉蒸肠。布拉肠是传统的广州肠粉。现在一些店家还保持传统做法。布拉肠制作时要利用棉布来承托米浆，成品厚薄均匀，口感细腻，通常包裹上内馅，若隐若现的色泽更增添食欲。抽屉蒸肠则是简便快捷的办法，街头巷尾的小店更多用抽屉式的蒸盘来制作。


肠粉粉浆的原料配比决定着它的口感。传统肠粉主要原料是大米米浆。粉浆传统做法是用一年的陈米浸泡后磨成米浆，但现在大多数都用粘米粉来替代，简单方便。原料里还需澄粉，澄粉是面粉去面筋后的粉。另则需一点淀粉，如果可能的话，尽量用马蹄淀粉或者红薯淀粉或木薯淀粉，实在不便可以用玉米淀粉替代。前几种淀粉做的肠粉有韧性，不易断，口感更滑爽。粉与水的比例也比较关键，水多了，吃起来就偏软烂，粉多了，口感就偏硬。

因为是家庭制作肠粉，工具设备尽量采用一般家庭有的，而不涉及专业的肠粉蒸炉。做的是广州风味的抽屉式肠粉。主要介绍基本肠粉的制作，酱汁的调配，以及两种变化。

为了方便学习，先统一介绍下原料中的几种粉。

粘米粉： 又叫大米粉或籼米粉。它是大米磨成的细粉，糯性**低。与北方所称“粘米”的糯米截然不同，所以注意区别它并非糯米粉。一般南方人用来做肠粉、萝卜糕等点心。

澄粉：又叫澄面，小麦淀粉。是面粉去掉面筋后的粉。一般用来做虾饺、肠粉、粉果等点心。

淀粉：又叫芡粉。是由富含淀粉的植物提取而成。常见淀粉有玉米淀粉，土豆淀粉，红薯淀粉，木薯淀粉，马蹄淀粉，藕粉，葛根粉，绿豆淀粉等。上面的澄粉也是淀粉的一种。淀粉用途较广，**普遍的使用是嫩滑食材，以及勾芡使汤汁浓稠，有些也可以直接用开始冲成透明糊状食用。制作点心一般用来做凉皮、糕点等。每一种淀粉的特性都不同，以后有机会再详细介绍。

步骤

1.工具图

2.粉浆原料

3.步骤3～步骤10，为基础斋肠粉制作：
将三种粉混合后倒入清水

4.用勺子搅拌均匀

5.搅拌至粉浆无颗粒状

6.在盘子里刷上适量油

7.挖粉浆倒入，刚盖满烤盘即可，不宜厚，摇晃均匀

8.提前将锅内水烧开后，将烤盘放到蒸架上，关盖用**大火蒸

9.大概半分钟，粉浆凝固见气泡，色泽变透明，可取出

10.用刮板快速刮起，即成斋肠，淋熟油和酱汁即可食用

11.步骤11～步骤15为基本酱汁做法：
将生抽、老抽、蚝油、水混合

12.姜葱处理成小块（小段）

13.将所有原料倒入锅内煮5分钟

14.沥去姜葱

15.得酱汁

16.步骤16～步骤21为鸡蛋肠制作过程：
将鸡蛋去壳打散蛋液，如果盘子面积小，蛋液可以分两次蒸

17.粉浆倒进盘子内，倒入蛋液，摇晃均匀；

18.锅内烧开水

19.大火蒸50秒

20.待粉浆和鸡蛋凝固取出

21.刮板刮起肠粉，包裹住内馅卷起，淋熟油和酱汁即可

22.步骤22～步骤27为瘦肉冬菇肠做法：
生菜洗净，摘小；

23.冬菇提前泡发洗净切成小片，放生抽腌制15分钟

24.猪瘦肉（或五花肉）切成片（也可剁成肉末），用盐、麻油、生抽腌15分钟

25.粉浆倒入盘内，撒上肉和冬菇片，用勺子压平馅料

26.再撒上生菜，放蒸架大火蒸1分半钟

27.待肉片熟了，粉浆凝固，用刮板刮起，淋熟油和酱汁即可

小贴士

基本斋肠：

1，粉浆容易沉淀，每次挖起来都需要先搅拌均匀再倒入蒸盘内，整盘也要适当摇晃让粉浆均匀布满；

2，每次蒸粉浆不要倒多，刚刚盖满盘子即可，做出的肠粉才会薄，口感软。



酱汁：

1，可以根据个人口味调整，觉得浓了就再加入适量清水调稀。

2，肠粉酱汁可以灵活多变，放辣酱、酸甜酱均可。

肉肠：
1，用勺子轻压馅料，主要是尽量铺开，不要重叠，蒸时易熟；

2，可以选择自己喜欢的馅料，虾仁，叉烧，牛肉等，但都要事先腌制入味或者做熟。

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