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苏州咖啡师比赛培训

来源:教育联展网 | 发布时间: | 编辑:佚名

每一次比赛结束,我都会小小地兴奋一阵,为选手的优异表现感到振奋。每一天评审工作结束,在回家的路上,我都问自己:当初你怎么就选择了咖啡行业了呢? 选的太对了! 我不敢说自己有梦想,但进入到CBC决赛的选手一定是有梦想的。 〖 拼钱还是拼实力? 〗

苏州咖啡师比赛培训


每一次比赛结束,我都会小小地兴奋一阵,为选手的优异表现感到振奋。每一天评审工作结束,在回家的路上,我都问自己:当初你怎么就选择了咖啡行业了呢?

选的太对了!

我不敢说自己有梦想,但进入到CBC决赛的选手一定是有梦想的。

〖 拼钱还是拼实力? 〗

朋友们聊天时,大家都会开玩笑地说:“我才不会去参加比赛呢,我又没钱。” 有时候也会听到一些咖啡师很认真地说:“我就是有钱也不会花在比赛上。” 我努力忍住想要说的话:“你光有钱也没用,你得有实力才行。” 



钱是**容易得到的。

如果你是优秀的选手,会有人投资你的。

怎样用钱是需要实力的。

如何分配和使用钱是基于你的实力和认知。

比如:

你要把钱用在投备投资上吗?买什么设备?

你要把钱用在豆子上吗?选什么样的豆子?

你会想到去请好的教练吗?谁教以及如何教也许直接就会改变结果。

你会组建团队吗?如何构建团队结构,如何给团队成员分工,以及如何管理你的团队会直接影响你的训练和比赛。

所以,比赛拼的还是综合实力。

〖 专业不止是展演 〗

时常会有朋友问我:“那个选手展演得很好啊,为什么没进决赛?” 作为咖啡师提出这个问题,就好比是普通的消费者在问:“这杯咖啡拉花很漂亮啊,为什么不好喝?”

正如拉花对于一杯奶咖是必要条件一样,展演对于比赛也是必要条件。必要条件是指:没有不行,有却不一定行。

那我们来看比赛。




咖啡师的比赛是将感官评委当作接受咖啡师服务的顾客,顾客来消费,除了接受服务之外,更重要的是喝咖啡。

如果顾客进了一家干净、豪华、高大上、服务到位的咖啡店里,花钱喝了一杯难喝的咖啡,你认为他/她不会吐槽(什么都好,就是咖啡不好喝)? 

比赛中,展演的过程就是咖啡师与顾客交流、咖啡师为顾客服务的过程。他需要把控好节奏、需要关注服务细节、需要与顾客有语言和眼神的交流、需要用微笑、语言以及肢体来展现他服务和制作咖啡的热情、并顺利地完成他的制作。

这个部分,是可以训练出来的。

然而,

经过训练的选手很难在这个部分拉开差距。

也就是说,

影响比赛总分**重要的部分是饮品质量和新的理念。

这部分比拼的是专业实力和思维,我称之为“内功”。

〖 呈现好喝的咖啡需要哪些硬实力? 〗

  • 对规则的正确学习和理解:

    CBC比赛都是围绕着espresso来比拼的,无论是espresso部分、牛奶咖啡部分,还是创意咖啡部分,你呈上的那杯咖啡都要能清晰地喝到espresso,这是评价选手饮品的基础

    假设我们喝到的牛奶咖啡=咖啡味的牛奶,这就是一杯不好的牛奶咖啡。

    假设我们喝到的创意饮品=咖啡味的饮料,这就是一杯不好的创意饮品。

    如果选手不了解这一点,说明他对规则学习不到位。

  • 萃取技术:

    CBC比赛的15分钟内,选手需要萃取12杯espresso,其中4杯espresso直接呈现,4杯espresso与牛奶结合制作成牛奶咖啡,还有4杯espresso与其他允许的食材相结合制作成创意咖啡。

    所以,espresso的萃取是基础。

    不论是手冲咖啡还是espresso, 好的萃取都离不开咖啡豆、研磨、水和器具,对手冲咖啡来说,影响萃取的器具除了磨豆机之外,还有滤杯和手冲壶。对于意式咖啡来说,如果选手不了解你的意式咖啡机的萃取特点,又如何能萃取出好的espresso呢?

    萃取咖啡的是机器,操控机器的是人,被操控的还有咖啡豆。

  • 了解你的咖啡豆:

    曾经有同行去到别人的店里喝咖啡,回来后评价咖啡师用了一句话 “一问三不知” 。我不知道他问什么,但猜想可能是关于咖啡豆的产地、处理法、烘焙以及拼配。

    我也是在店里每天触顾客的咖啡师,常常有客人说“看起来好简单,磨豆是自动的,煮咖啡也是自动的,你们只不过是加加粉。” 每每听到这样的话,我都想给他一张黑脸,但每次都忍住了。不知者不怪。

    比赛选手如果也是什么都不知道,那可如何是好?

    你知道海拔、土壤、降雨量、日照时间的不同会如何影响咖啡的品质吗?如果不知道,你如何选择咖啡豆?





    你知道你的咖啡豆是如何加工成生豆的吗?处理厂这样做的目的是什么?这些咖啡豆到了你的手上,你是否能呈现它的优点?

    你跟烘豆师交流过吗?这支咖啡豆这样烘焙的目的是什么?这样的烘焙是**的吗?你萃取咖啡所用的机器和水能呈现这只咖啡豆的**口感和风味吗?咖啡豆烘焙好之后每一天都会有什么变化?哪一天的表现是**的?怎样保存你的咖啡豆以保证它的上佳表现?

    你选择的萃取方案想要表达什么?是espresso的质感,还是酸甜苦的平衡?是突出风味,还是追求干净顺滑的尾韵?

    你选择使用单一豆还是拼配豆?为什么呢?它与饮品的呈现有什么样的关联?

    ......

  • 品鉴能力:

    喝咖啡的咖啡师有一大堆。

    喝咖啡的咖啡师中,不会喝的占多数。

    这就更显出选手能力的可贵。

    你都喝不出自己做的咖啡好在哪,不好在哪,怎么做调整呢?


  • 你都喝不出咖啡的风味,如何描述呢?

    要知道,不做风味描述,风味那一项只有0分,风味描述不准确,风味那一项得不了高分。

  • 基本功:

    我知道,越来越多的选手在比赛中会使用接粉器、布粉器、压粉器,甚至定压粉锤。可是,如果你认为有了这些器具,就不需要练习布粉和压粉,那就错了。我敢说,你看到的每一位优秀选手,基本功都是超棒的。我所说的基本功包括:

    - 调整研磨的能力

    - 布粉和压粉的能力

    -牛奶打发的能力

    - 牛奶融合的能力

    -做出一个对称的、大小适中的、对比度清晰的图案的能力

    -根据咖啡豆特点制定萃取方案的能力

    -根据espresso的表现调整萃取方案的能力

    -制作过程中的卫生管理和流程安排的能力

    -保证每一杯espresso萃取一致的能力


  • 开放性思维

    你从业以来所学的方法并不是**的方法。

    比如,有人告诉你,手把不用时要扣在冲煮头上,目的是保温。请问:用不热的手把做的espresso肯定不好喝吗?

    比如,有人告诉你,盛装咖啡前要温杯。请问:必须是这样的吗?

    比如,crema对于espresso来说非常重要,如果是创意饮品,可以想办法避免crema带来的负面影响吗?

    ......

    其实,只要是规则上没有禁止的,都可以尝试,对吗?

    那么,为了呈现一杯好喝的咖啡,是不是可以有多种方案?

    你的思维打开了吗?

    〖 服务和饮品质量不相上下的时候,胜出的就是思维 〗

    到了一定的层次,优秀的选手之间,技术的差异性已经不大,而服务和专业度也都相当,这时候能够打动人的应该就是创新性的思维了吧。

    我相信每一位去观看比赛的同业者和评审桌前的评委一样,都希望能够在选手身上学习到新的理念和知识,这是比赛的**终目的:找到那位可以引领咖啡从业者前行的冠军咖啡师。

    所以,

    当冠军使用了新的方法,我们都会去模仿和尝试;

    当冠军选择或者创造了新的咖啡豆处理法,我们都会争相购买这样的咖啡豆;

    当冠军使用了新的器具,我们都想要买回来;

    当冠军使用了新的食材和料理方式,你就会在下一次的比赛中看到类似的创意。

    这是创新和引领。

    每个行业都需要,不是吗?

    当技术已经同质化时,你还在模仿吗?


咨询电话【廖老师】:15850361463

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